Isang Paglalakbay ng Isang Chef Mula sa Mga Restaurant hanggang sa Pagkain sa Paaralan
Setyembre 26, 2024
Noong ako ay siyam na taong gulang, isa sa aking mga paboritong palabas ay ang "Great American Chefs" sa PBS. Magkakaroon ka ng isang tao na mag-isa sa isang napakatahimik na kusina, na gumagawa ng isang kamangha-manghang ulam. Sa panonood nito, alam kong iyon talaga ang gusto kong gawin.
Kaya noong nagsimula akong magtrabaho sa industriya ng culinary noong 13, naisip ko na kung paano ito magiging. Lumalabas, walang nagluluto ng ganyan. Kahit saan. Kailanman. Ang kusina ay palaging hindi kapani-paniwalang abala, puno ng mga taong naghihiwa at nagluluto at namamahala ng kaguluhan, at nagustuhan ko ito kaagad.
Gumugol ako ng 25 taon sa pagtatrabaho sa mga restawran at panaderya bago ako tumalon sa pagkain sa paaralan. Nagboluntaryo ako sa paaralan ng aking mga anak, at malinaw na ito ay isang lugar na talagang makakagawa ako ng pagbabago sa pamamagitan ng pagtulak na magluto ng mas maraming pagkain mula sa simula at magbawas ng mga plastik at gamit na gamit.
Ang isang bagay na siguradong matututunan mo sa mga restaurant ay kailangan mong malaman kung ano ang gusto ng iyong mga customer. Sa West Contra Costa Unified School District, nakikita namin ang aming mga mag-aaral bilang mga kasosyo sa pagbuo ng mga recipe na aming niluluto at inihain. Gusto naming malaman kung ano mismo ang kanilang iniisip at kung ano ang gusto nila, kahit na ito ay isang bagay na simple, tulad ng spaghetti na may bolognese sauce.
Noong ginawa namin ang aming lumang bolognese recipe, ang narinig namin sa mga estudyante ay sobrang tubig. Nawawala ang lasa at katangiang iyon na nakukuha mo mula sa talagang magandang kalidad na tomato sauce. Mula sa pananaw ng chef, ang sinasabi nito sa akin ay kailangan naming ayusin ang mga pangunahing sangkap. Kaya nakaisip kami ng bagong recipe na kumukuha ng lasa nito mula sa masasarap, masustansyang pagkain na lokal na lumaki.
Nagsisimula kami sa mga kamatis ng Bianco DiNapoli, na organikong itinatanim sa Northern California. Ang mga sibuyas ay nagmula sa halos 60 milya dahil sa silangan ng dito, sa Turlock, habang ang bawang ay nagmumula sa isang maliit na direksyon sa timog ng amin sa Gilroy, ang kabisera ng bawang ng mundo. Pagsamahin ang mga may kaunting basil at ilang de-kalidad na karne mula sa Mindful Meats sa Marin County, at mayroon kang masarap na sarsa ng bolognese. Ang tugon na nakuha namin pabalik mula sa mga mag-aaral ay hindi kapani-paniwala. Hindi nila alam ito, ngunit ang mga sangkap na ginagamit namin ay pareho sa mga ginagamit sa ilan sa mga pinakamahusay na restaurant sa Napa Valley.
Ang mga taong nagtatrabaho sa aming mga kusina ay may halo-halong background. Ang ilan ay nagmumula sa catering o restaurant o mga bagay na tulad nito, habang para sa iba, ito ang kanilang unang food service job. Ngunit anuman ang kanilang background, tinitiyak namin na nakukuha nila ang kailangan nila para magawa ang trabaho. Ang lahat ay nakakakuha ng pagsasanay sa kaligtasan ng pagkain, siyempre, at nagtuturo ako ng maraming "culinary boot camp" upang bumuo ng mga kasanayan ng aming koponan. Nagsisimula kami sa mga pangunahing kasanayan sa kutsilyo, mga pangunahing kaalaman sa pagluluto, at mayroon kaming mga pagkakataon na lumago sa advanced na pagluluto sa hurno at mga bagay na katulad niyan. Kung gusto mong matuto, langit ang hangganan.
Ngunit anuman ang ruta ng mga tao para makarating dito, pakiramdam ko lahat tayo ay gumagawa ng gawaing ito dahil mahilig tayong magluto para sa mga bata. Ito ang pinakakapaki-pakinabang na bahagi ng trabahong ito. Kapag nagtatrabaho ka sa isang restaurant o isang panaderya, nagsisilbi ka sa mga walang mukha na estranghero na madalas ay hindi alam na naroroon ka. Ang pagtatrabaho sa pagkain sa paaralan ay isang ganap na kakaibang laro ng bola. Naghahain ka ng mga bata na masaya na naroroon, masaya sa pagkain na inihahain mo. Natutuwa silang makita kami, at masaya kaming makita sila. Ito ay higit na kasiya-siya kaysa sa ibang trabaho.
Ipinagmamalaki ko ang ginagawa namin dito sa West Contra Costa Unified School District. Nagluluto kami ng mas maraming pagkain mula sa simula, gamit ang mas masustansya, lokal at organikong mga sangkap at mas kaunting mga pagkaing naproseso. At hindi lang sa isang school ang ginagawa namin. Ang aming koponan ay nagluluto ng 15,000 na pagkain para sa 56 na lugar, bawat araw ng pasukan.
Lagi akong nakikipag-usap sa mga tao na nagsasabi sa akin na nais nilang gawin ng kanilang distrito ang ginagawa namin dito, sinasabi ko sa kanila na patuloy na isulong ito, dahil may darating na pagbabago.
Dito sa California, ang buong estado ay kumikilos patungo sa mas masarap at scratch-lutong pagkain. At hindi rin ito titigil doon. Tinitiyak ng USDA na ang mga paaralan sa buong bansa ay gumagawa ng isang mas mahusay na trabaho sa pagsasama ng higit pang mga scratch-cooked na pagkain sa kanilang mga menu ng tanghalian.
Ito ay isang kapana-panabik na oras. Ang pagkain sa paaralan ay nagiging mas mahusay kaysa sa dati, at kami ay nagsusumikap na panatilihin ang momentum na ito.