Hành trình của một đầu bếp từ nhà hàng đến trường học
Ngày 26 tháng 9 năm 2024
Khi tôi chín tuổi, một trong những chương trình yêu thích của tôi là "Great American Chefs" trên PBS. Bạn sẽ thấy một người ở một mình trong một căn bếp rất yên tĩnh, nấu một món ăn tuyệt vời. Khi xem, tôi biết đó chính xác là điều tôi muốn làm.
Vì vậy, khi tôi bắt đầu làm việc trong ngành ẩm thực ở tuổi 13, tôi nghĩ rằng đó là cách mọi thứ sẽ diễn ra. Hóa ra, không ai nấu ăn như vậy. Bất cứ nơi nào. Không bao giờ. Nhà bếp luôn vô cùng bận rộn, đầy những người cắt, nấu và quản lý sự hỗn loạn, và tôi đã yêu nó ngay lập tức.
Tôi đã dành 25 năm làm việc tại các nhà hàng và tiệm bánh trước khi chuyển sang làm thực phẩm cho trường học. Tôi đã làm tình nguyện tại trường của con mình và rõ ràng đây là nơi tôi thực sự có thể tạo ra sự khác biệt bằng cách thúc đẩy việc nấu nhiều bữa ăn hơn từ đầu và cắt giảm nhựa và các mặt hàng dùng một lần.
Một điều chắc chắn bạn học được ở các nhà hàng là bạn phải biết khách hàng của mình thích gì. Tại West Contra Costa Unified School District, chúng tôi coi học sinh của mình là đối tác trong việc xây dựng các công thức nấu ăn mà chúng tôi nấu và phục vụ. Chúng tôi muốn biết chính xác những gì họ nghĩ và những gì họ thích, ngay cả khi đó là một món ăn đơn giản, như mì spaghetti với sốt bolognese.
Khi chúng tôi làm công thức bolognese cũ, những gì chúng tôi nghe được từ học viên là nó quá loãng. Nó thiếu hương vị và đặc tính mà bạn có được từ một loại sốt cà chua chất lượng thực sự tốt. Theo quan điểm của một đầu bếp, điều đó cho tôi biết rằng chúng tôi cần phải sửa các thành phần cơ bản. Vì vậy, chúng tôi đã đưa ra một công thức mới lấy hương vị từ các loại thực phẩm ngon, lành mạnh và được trồng tại địa phương.
Chúng tôi bắt đầu với cà chua Bianco DiNapoli, được trồng hữu cơ ở Bắc California. Hành tây đến từ khoảng 60 dặm về phía đông của nơi này, ở Turlock, trong khi tỏi đến từ một nơi xa hơn về phía nam của chúng tôi ở Gilroy, thủ phủ tỏi của thế giới. Kết hợp chúng với một ít húng quế và một ít thịt chất lượng cao từ Mindful Meats ở Quận Marin, và bạn sẽ có một loại nước sốt bolognese tuyệt vời. Phản hồi mà chúng tôi nhận được từ các sinh viên thật tuyệt vời. Họ không biết điều đó, nhưng các thành phần chúng tôi sử dụng là những thành phần giống với những thành phần được sử dụng trong một số nhà hàng tốt nhất ở Napa Valley.
Những người làm việc trong bếp của chúng tôi có nhiều xuất thân khác nhau. Một số đến từ dịch vụ ăn uống hoặc nhà hàng hoặc những nơi tương tự, trong khi những người khác, đây là công việc đầu tiên của họ trong dịch vụ thực phẩm. Nhưng bất kể xuất thân của họ là gì, chúng tôi đảm bảo họ có được những gì họ cần để làm công việc đó. Tất nhiên, mọi người đều được đào tạo về an toàn thực phẩm và tôi dạy rất nhiều "trại huấn luyện nấu ăn" để xây dựng các kỹ năng cho nhóm của chúng tôi. Chúng tôi bắt đầu với các kỹ năng sử dụng dao cơ bản, nấu ăn cơ bản và chúng tôi có cơ hội phát triển thành kỹ năng làm bánh nâng cao và những thứ tương tự như vậy. Nếu bạn muốn học, thì không có giới hạn nào cả.
Nhưng bất kể mọi người đi theo con đường nào để đến được đây, tôi cảm thấy rằng tất cả chúng ta đều làm công việc này vì chúng ta thích nấu ăn cho trẻ em. Đó là phần bổ ích nhất của công việc này. Khi bạn làm việc trong một nhà hàng hoặc tiệm bánh, bạn đang phục vụ những người lạ vô danh, những người thường thậm chí không biết bạn ở đó. Làm việc trong lĩnh vực thực phẩm ở trường là một trò chơi hoàn toàn khác. Bạn đang phục vụ những đứa trẻ vui vẻ khi ở đó, vui vẻ khi có thức ăn bạn đang phục vụ. Chúng vui mừng khi nhìn thấy chúng tôi, và chúng tôi vui mừng khi nhìn thấy chúng. Nó thỏa mãn hơn nhiều so với bất kỳ công việc nào khác.
Tôi tự hào về những gì chúng tôi đang làm tại West Contra Costa Unified School District. Chúng tôi đang nấu nhiều bữa ăn hơn từ đầu, sử dụng nhiều nguyên liệu lành mạnh, địa phương và hữu cơ hơn và ít thực phẩm chế biến nặng hơn. Và chúng tôi không chỉ làm điều đó ở một trường. Nhóm của chúng tôi nấu 15.000 bữa ăn cho 56 địa điểm, mỗi ngày học.
Tôi thường nói chuyện với mọi người và họ nói rằng họ mong muốn quận của họ có thể làm những gì chúng tôi đang làm ở đây, tôi bảo họ hãy tiếp tục ủng hộ vì sự thay đổi sắp đến.
Tại California, toàn bộ tiểu bang đang hướng tới thực phẩm nấu chín tốt hơn và tự nấu. Và không dừng lại ở đó. USDA đang đảm bảo rằng các trường học trên khắp đất nước đang làm tốt hơn trong việc đưa nhiều thực phẩm nấu chín vào thực đơn bữa trưa của họ.
Đây là thời điểm thú vị. Thức ăn ở trường đang ngon hơn bao giờ hết và chúng tôi đang nỗ lực để duy trì đà phát triển này.