아이디어에서 카페테리아 식탁까지 훌륭한 학교 레시피가 완성되는 방법
May 10, 2024
대학에서 영양사가 되기 위해 공부하던 시절에 제 인생의 전환점이 생겼어요. 프로그램의 일부에 대규모 급식소 방문이 포함되어 있어서 롱비치 통합 교육구에 가서 그들이 하는 놀라운 일을 보면서 학교 급식의 세계에 대해 배울 수 있었어요. 그때부터 학교 급식 전문가가 되고 싶다는 생각을 하게 되었죠. 저는 아이들을 위해 훌륭한 음식을 요리함으로써 학교 급식을 바꾸고 싶었습니다.
그 이후로 저는 링컨의 웨스턴 플레이서 통합 교육구에서 학교 급식 전문가로서 제 꿈을 이룰 수 있었습니다. 우리 팀과 저는 매일 약 1,200개의 아침과 4,200개의 점심을 준비, 요리, 학생들에게 제공하는 일을 담당하고 있습니다.
우리의 목표는 학생들이 정말 좋아하는 고품질의 현지 조달 식재료로 만든 즉석 조리식을 제공하는 것입니다. 이를 실현하기 위해서는 많은 노력이 필요하며, 아이디어에서 구내식당 식탁으로 레시피를 가져오는 데 몇 달이 걸릴 수도 있습니다.
먼저 어린이와 부모를 대상으로 설문조사를 실시하여 그들이 무엇을 좋아하는지, 무엇이 효과가 있는지, 무엇이 더 좋을지 알아냅니다. 그 다음에는 수천 개의 식사를 만들 수 있을 만큼 신선하고 품질 좋은 식재료를 충분히 확보해야 하며, 과일, 채소 및 기타 품목을 제공할 수 있는 캘리포니아 현지 농장과 우선적으로 협력합니다.
마음에 드는 레시피를 찾으면 학생들과 함께 시식 테스트를 통해 학생들이 좋아하는지 확인합니다. 맛이 가장 중요합니다. 네, 건강에 좋아야 합니다. 그리고 다양한 프로그램 요건을 충족해야 합니다. 하지만 우리의 임무는 맛도 좋으면서 이 모든 것을 충족하는 음식을 만드는 것입니다. 최근 학생들이 인정하고 맛을 테스트한 레시피 중 하나는 현지 밀가루와 옥수수 가루로 직접 만든 콘브레드입니다. 최근 학교 전체 행사에서 이 레시피를 제공받은 한 사이트 관리자는 평생 콘브레드를 싫어하던 학생들이 이 레시피를 통해 새로운 팬이 되었다고 말했습니다!
학생들의 피드백을 받은 후, 저희 팀은 다음 단계인 레시피 표준화 작업으로 넘어갑니다. 모든 구내식당 주방이 동일한 장비나 시설을 갖춘 것은 아니므로 모든 학교 현장의 요구에 맞게 레시피를 조정해야 합니다. 즉, 셰프는 교육구 전체에서 일관되게 동일한 결과를 얻기 위해 다양한 조리 방법으로 레시피를 개발합니다. 집중적인 과정이지만 결과는 모두에게 윈윈입니다.
무엇보다 중요한 것은 놀라운 팀이 없었다면 이 모든 일이 불가능했다는 점입니다. 이들은 스크래치 요리의 여정을 받아들여 아이들을 위한 멋진 요리를 만들면서 스스로 성장하기 위해 도전하고 있습니다. 이들은 학생들을 위해 더 나은 음식을 만들겠다는 열정으로 요리 기술을 개발하고 확장하기 위해 미국요리학교 코피아 캠퍼스, 브리가이드, 아동영양연구소와 같은 기관을 통해 보충 교육을 이수하는 등 함께 열심히 일하고 있습니다. 또한 셰프 앤 재단의 건강한 학교 급식 경로 사전 견습생 및 견습생 프로그램과 같은 다른 전문성 개발 기회에도 참여하고 있습니다.
현재 학교 급식에서 일어나고 있는 일과 학교 급식의 잠재력에 대해 생각하면 정말 흥분됩니다. 학교 급식 전문가는 학교 안팎에서 학생들이 건강하게 성장할 수 있도록 훌륭한 식사를 조리하여 학생들의 건강을 지원할 뿐만 아니라, 지역 식품 시스템을 변화시키고 지역사회를 지원하는 역할을 하고 있습니다. 아이들이 정말 좋아하는 신선하고 맛있는 급식을 만들어 지역사회를 지원하고 있습니다.
캘리포니아 전역의 바카빌 통합, 마데라 통합, 마운트 디아블로 통합, 메리즈빌 조인트 통합 등 많은 지역에서 갓 만든 초밥이나 생선 타코용 광어 등 현지에서 조달한 환상적이고 풍미 가득한 식사를 만들고 있습니다. 마데라 유니파이드에서는 추수감사절뿐만 아니라 매일 서브 샌드위치도 칠면조를 구워 판매하고 있습니다!
학교 급식에 대한 저의 꿈은 진정으로 학생이 주도하고 요리에 초점을 맞춘 급식이 되는 것입니다. 즉, 학생들이 승인한 메뉴, 학생들이 먹고 싶어 하는 맛 좋은 메뉴로 채워지는 것입니다. 지역 생산자의 고품질 식재료를 사용하고 싶어요. 저는 그것이 학생들에게 표준이 되기를 바랍니다. 그리고 이는 학교 급식 전문가와 그들이 메뉴에 쏟는 기술, 창의성, 정성이 없이는 불가능합니다.
저는 학교 급식 전문가가 되는 것을 좋아합니다. 지금이 학교 급식 업계에서 가장 흥미로운 시기입니다. 캘리포니아 전역에서 점점 더 많은 학군에서 현지 농산물을 조달하고, 요리사를 고용하고, 맛있는 레시피를 개발하고, 학생들을 위해 고품질의 식사를 요리하고 있습니다. 학교 급식이 어디로 나아갈지 기대가 됩니다.