월: 월: 2024년 5월

캘리포니아 산타크루즈에 있는 델 마르 초등학교 카페테리아에서 머핀을 먹으려면 빨리 팔리기 때문에 발걸음을 재빨리 움직여야 합니다. 인기 있는 통곡물 머핀은 조리사 낸시 곤잘레스의 특별한 레시피로 만들어집니다.

"집에서 구워 먹으면 딸들이 항상 '학교에서도 만들어서 친구들이 다 먹어볼 수 있게 해 주세요'라고 말하곤 했어요."라고 낸시는 말합니다.

낸시의 딸들이 옳았어요. 머핀은 학생들 사이에서 큰 인기를 끌었죠. 이제 머핀은 라이브 오크 교육구에서 매주 학생들에게 제공되는 수많은 맛있는 레시피 중 하나가 되었습니다.

 

처음부터 시작하기

델 마르 초등학교에 위치한 라이브 오크의 중앙 주방에서는 학교 급식 전문가들이 현지에서 재배한 신선한 식재료, 직접 조리한 식사, 학생들을 위한 실습 요리 교육이 일상화된 학교 급식 프로그램에 대한 새로운 비전을 만들어가고 있습니다.

Live Oak의 혁신적인 학교 급식 프로그램은 아이들이 좋아하는 맛으로 가득 찬 건강한 즉석 조리식을 제공하며, 매일 천 명 이상의 학생들에게 제공됩니다. 공인 영양사이자 아동 영양 서비스 책임자인 켈시 페루스가 이끄는 교육구의 학교 급식 전문가 팀은 건강에 좋은 레시피, 다양한 관점, 새로운 접근 방식을 도입하여 학생 급식을 준비하고 조리하는 데 있어 학교 급식의 정의를 재정립하고 있습니다.

"우리는 놀랍고 혁신적인 일을 하려고 노력하고 있습니다."라고 켈시는 말합니다. "이를 위한 방법 중 하나는 그 일에 열정적인 학교 급식 전문가들로 구성된 강력하고 혁신적인 팀을 갖추는 것입니다."

 

실습 경험 및 학습 기회

학생들이 평생 건강한 식습관을 기르기 위해서는 음식의 원산지와 맛있고 영양가 있는 식사를 직접 만드는 방법을 이해하는 것이 중요합니다.

Live Oak에서는 학생들이 씨앗에서 식탁에 오르기까지 음식이 만들어지는 과정을 지켜볼 수 있는 기회를 제공합니다. 지역 비영리단체인 라이프 랩과 협력하여 Live Oak는 학생들이 농작물을 심고, 재배하고, 수확하여 교육구의 중앙 주방으로 가져오는 농업 교육 프로그램을 운영합니다. 중앙 주방으로 돌아온 학생들은 Live Oak의 푸드 랩 프로그램을 통해 실습 경험을 쌓고, 그 농산물을 반 친구들을 위한 신선하고 맛있는 식사로 바꾸는데 도움을 받습니다.

정원과 카페테리아의 파트너십을 통해 탄생한 레시피 중 하나는 케일 페스토였습니다. 2024년 3월, 라이브 오크에는 정원에 케일이 풍성하게 자라고 있었습니다. 그래서 학생들은 창의력을 발휘하여 수확한 케일로 풍미 가득한 페스토 소스를 만들어 케일 페스토 파스타와 갓 구운 케일 피자라는 두 가지 맛있는 점심 메뉴를 만들었습니다.

Live Oak의 아동 영양 서비스 부서에서 일하는 유메리 살라자르 리바스는 "우리는 아이들이 어린 나이에 영양에 대해 알아보고 요리 기술을 개발하도록 장려합니다."라고 말합니다. "아이들은 실제 주방에서 스크래치 요리를 배우게 되고, 모든 학교 현장에 필요한 음식을 충분히 생산합니다."

아이들이 새로운 식사를 요리하고 디자인하는 방법을 배울 수 있도록 하는 것은 훌륭한 교육적 경험이었습니다. 또한 교육구가 학생들의 취향, 선호도, 문화적 배경에 맞춰 메뉴를 제공하는 데 더 성공적으로 도움을 주었습니다. 결국, 아이들은 자신의 입맛을 가장 잘 알고 있습니다! 또한 학교 급식 전문가들은 지역 농산물과 최소한의 가공을 거친 식재료를 학교 메뉴의 기본으로 사용함으로써 학생들이 평생 건강한 식습관을 형성할 수 있도록 돕고 있습니다.

학생들이 자신의 개성을 반영하는 식사를 만드는 데 참여하는 것을 보는 것은 유메리가 이 프로그램에서 가장 좋아하는 것 중 하나입니다. "아이들은 학교 음식 전문가들이 동료 학생들을 위해 직접 만든 엔칠라다와 다른 훌륭한 식사를 만드는 것을 돕고 있습니다."라고 그녀는 말합니다. "제가 어렸을 때는 확실히 메뉴에서 볼 수 없었던 것이죠."

 

신선하고 건강하며 지역적인

Live Oak의 팀은 더 건강한 식사에 전념함으로써 더 건강한 커뮤니티를 구축하고 있습니다. 현지 농장과 생산자로부터 구매함으로써 가능한 가장 신선한 식재료를 확보하는 동시에 산타크루즈 지역 업체를 지원할 수 있습니다.

Live Oak의 팀은 농부들을 알아가는 것을 우선시합니다. 이들이 구매하는 농부 중 상당수는 사람들이 직접 유기농 농장을 만들고 운영하도록 돕는 지역 비영리 단체인 농업 및 토지 기반 교육 협회의 지원을 받고 있으며, 이 외에도 다양한 지역 생산자를 지원합니다.

"페스카데로의 브리사 목장에서 호박, 케일, 고추를, 왓슨빌의 빌리 밥 오차드에서 사과를 공급받습니다."라고 켈시는 말합니다. "그리고 소고기는 라파예트에 있는 리차드 리제너레이티브 랜치에서 공급받습니다."

 

특별한 요리 만들기

라이브 오크 교육구의 주방은 단순히 훌륭한 식사 그 이상을 만들어내고 있습니다. 학교 급식 전문가로 구성된 이 팀은 새로운 종류의 학교 급식 프로그램의 모델을 만들면서 아이들과 지역사회를 위한 더 건강한 미래를 개척하고 있습니다. 그리고 그들은 이 팀의 일원이 된 것을 자랑스럽게 생각합니다.

낸시는 학교에서 다른 직책을 제안받았지만 항상 거절했습니다. 학교 주방에서 학생들을 위해 맛있는 식사를 요리하는 것이 그녀가 원하는 곳이기 때문입니다. 학생들도 동의합니다.

"사람들은 항상 저를 부르며 '낸시! 낸시!'라고 부르죠."라고 그녀는 말했습니다. "그들은 항상 '당신이 요리한 거 알아, 너무 맛있으니까'라고 말하죠."

Live Oak 교육구에서 학생들을 위해 건강한 식사와 미래를 준비하는 방법에 대해 자세히 알아보려면 인스타그램( @LiveOakSDNutrition)을 팔로우하세요.

대학에서 영양사가 되기 위해 공부하던 시절에 제 인생의 전환점이 생겼어요. 프로그램의 일부에 대규모 급식소 방문이 포함되어 있어서 롱비치 통합 교육구에 가서 그들이 하는 놀라운 일을 보면서 학교 급식의 세계에 대해 배울 수 있었어요. 그때부터 학교 급식 전문가가 되고 싶다는 생각을 하게 되었죠. 저는 아이들을 위해 훌륭한 음식을 요리함으로써 학교 급식을 바꾸고 싶었습니다.

그 이후로 저는 링컨의 웨스턴 플레이서 통합 교육구에서 학교 급식 전문가로서 제 꿈을 이룰 수 있었습니다. 우리 팀과 저는 매일 약 1,200개의 아침과 4,200개의 점심을 준비, 요리, 학생들에게 제공하는 일을 담당하고 있습니다. 

우리의 목표는 학생들이 정말 좋아하는 고품질의 현지 조달 식재료로 만든 즉석 조리식을 제공하는 것입니다. 이를 실현하기 위해서는 많은 노력이 필요하며, 아이디어에서 구내식당 식탁으로 레시피를 가져오는 데 몇 달이 걸릴 수도 있습니다. 

먼저 어린이와 부모를 대상으로 설문조사를 실시하여 그들이 무엇을 좋아하는지, 무엇이 효과가 있는지, 무엇이 더 좋을지 알아냅니다. 그 다음에는 수천 개의 식사를 만들 수 있을 만큼 신선하고 품질 좋은 식재료를 충분히 확보해야 하며, 과일, 채소 및 기타 품목을 제공할 수 있는 캘리포니아 현지 농장과 우선적으로 협력합니다.

마음에 드는 레시피를 찾으면 학생들과 함께 시식 테스트를 통해 학생들이 좋아하는지 확인합니다. 맛이 가장 중요합니다. 네, 건강에 좋아야 합니다. 그리고 다양한 프로그램 요건을 충족해야 합니다. 하지만 우리의 임무는 맛도 좋으면서 이 모든 것을 충족하는 음식을 만드는 것입니다. 최근 학생들이 인정하고 맛을 테스트한 레시피 중 하나는 현지 밀가루와 옥수수 가루로 직접 만든 콘브레드입니다. 최근 학교 전체 행사에서 이 레시피를 제공받은 한 사이트 관리자는 평생 콘브레드를 싫어하던 학생들이 이 레시피를 통해 새로운 팬이 되었다고 말했습니다!  

학생들의 피드백을 받은 후, 저희 팀은 다음 단계인 레시피 표준화 작업으로 넘어갑니다. 모든 구내식당 주방이 동일한 장비나 시설을 갖춘 것은 아니므로 모든 학교 현장의 요구에 맞게 레시피를 조정해야 합니다. 즉, 셰프는 교육구 전체에서 일관되게 동일한 결과를 얻기 위해 다양한 조리 방법으로 레시피를 개발합니다. 집중적인 과정이지만 결과는 모두에게 윈윈입니다. 

무엇보다 중요한 것은 놀라운 팀이 없었다면 이 모든 일이 불가능했다는 점입니다. 이들은 스크래치 요리의 여정을 받아들여 아이들을 위한 멋진 요리를 만들면서 스스로 성장하기 위해 도전하고 있습니다. 이들은 학생들을 위해 더 나은 음식을 만들겠다는 열정으로 요리 기술을 개발하고 확장하기 위해 미국요리학교 코피아 캠퍼스, 브리가이드, 아동영양연구소와 같은 기관을 통해 보충 교육을 이수하는 등 함께 열심히 일하고 있습니다. 또한 셰프 앤 재단의 건강한 학교 급식 경로 사전 견습생 및 견습생 프로그램과 같은 다른 전문성 개발 기회에도 참여하고 있습니다. 

현재 학교 급식에서 일어나고 있는 일과 학교 급식의 잠재력에 대해 생각하면 정말 흥분됩니다. 학교 급식 전문가는 학교 안팎에서 학생들이 건강하게 성장할 수 있도록 훌륭한 식사를 조리하여 학생들의 건강을 지원할 뿐만 아니라, 지역 식품 시스템을 변화시키고 지역사회를 지원하는 역할을 하고 있습니다. 아이들이 정말 좋아하는 신선하고 맛있는 급식을 만들어 지역사회를 지원하고 있습니다. 

캘리포니아 전역의 바카빌 통합, 마데라 통합, 마운트 디아블로 통합, 메리즈빌 조인트 통합 등 많은 지역에서 갓 만든 초밥이나 생선 타코용 광어 등 현지에서 조달한 환상적이고 풍미 가득한 식사를 만들고 있습니다. 마데라 유니파이드에서는 추수감사절뿐만 아니라 매일 서브 샌드위치도 칠면조를 구워 판매하고 있습니다! 

학교 급식에 대한 저의 꿈은 진정으로 학생이 주도하고 요리에 초점을 맞춘 급식이 되는 것입니다. 즉, 학생들이 승인한 메뉴, 학생들이 먹고 싶어 하는 맛 좋은 메뉴로 채워지는 것입니다. 지역 생산자의 고품질 식재료를 사용하고 싶어요. 저는 그것이 학생들에게 표준이 되기를 바랍니다. 그리고 이는 학교 급식 전문가와 그들이 메뉴에 쏟는 기술, 창의성, 정성이 없이는 불가능합니다. 

저는 학교 급식 전문가가 되는 것을 좋아합니다. 지금이 학교 급식 업계에서 가장 흥미로운 시기입니다. 캘리포니아 전역에서 점점 더 많은 학군에서 현지 농산물을 조달하고, 요리사를 고용하고, 맛있는 레시피를 개발하고, 학생들을 위해 고품질의 식사를 요리하고 있습니다. 학교 급식이 어디로 나아갈지 기대가 됩니다.