저자: 펜토나드민

캘리포니아 전역의 지역 사회에서 학교 급식 전문가들은 틀에 얽매이지 않는 창의적인 사고를 발휘하며, 학생들에게 신선하고 영양가 높으며 지속 가능한 식사를 제공하기 위한 혁신적인 방안을 모색하고 있습니다. 

직접 요리하는 식단을 확대하고, ‘농장에서 학교로’ 프로그램을 운영하며, 지속 가능한 수산물을 조달하는 등, 캘리포니아의 학교 급식 전문가들은 우리 아이들과 지역사회, 그리고 지구의 더 건강한 미래를 만들어가는 학교 급식 프로그램을 구축하기 위한 전국적 운동의 선두에 캘리포니아주를 올려놓았습니다. 

메니피 연합 교육구(Menifee Union School District)의 영양 서비스 현장 지원 책임자인 주디 미렐레스(Judy Mireles)는 학교 급식의 새로운 방향을 제시하는 선도적인 인물입니다. 그녀는 지난 15년 이상 동안 교육구 내 학교 급식 팀이 직접 조리하는 방식, 신선하고 지역산 농산물, 지속 가능한 관행을 더욱 적극적으로 도입하도록 이끌어 왔습니다. 2024년에는 모든 학생이 농장에서 갓 수확한 유기농 농산물과 단백질 식품을 이용할 수 있도록 하는 교육구 차원의 프로젝트를 시작했습니다. 

푸드 바 식사 캠페인

주디는 중견 및 고위급 학교 급식 전문가들이 더 건강하고 지속 가능하며 공평한 학교 급식에 대한 비전을 실현할 수 있도록 지원하는 ‘셰프 앤 재단(Chef Ann Foundation)’의 ‘건강한 학교 급식 패스웨이 펠로우십 (Healthy School Food Pathway Fellowship)’ 프로그램을 수료했습니다. 펠로우십의 최종 프로젝트로 주디는 ‘더 푸드 바(The Food Bar) 식사 캠페인’을 기획하고 시행하여, 소속 학군의 학교 샐러드 바를 모든 학생이 농장에서 갓 수확한 신선한 재료로 만든 풍미 가득한 식사를 즐길 수 있는 공간으로 탈바꿈시켰습니다. 

• 새로운 변화: 주디의 캠페인을 통해 참여 학교의 식당 배치가 바뀌어, 메인 요리 코너 바로 뒤에 푸드 바가 설치되었습니다. 이제 학생들은 자신의 입맛에 맞는 건강한 과일, 채소, 단백질 식품을 추가하여 간편하게 식사를 구성할 수 있습니다.    
• 맛있고 유기농이며 지역산: 이 구역의 푸드 바에서는 딸기, 카라카라 오렌지, 브로콜리 등 다양한 유기농 지역 농산물을 학생들에게 제공합니다. 또한 차가운 샐러드, 직접 만든 살사, 계란과 닭고기 같은 건강한 단백질 식품 등도 판매합니다.  
• 모든 학생을 위한 건강한 식사: 모든 학생의 식단에는 영양가 높고 신선한 농산물과 단백질이 필요합니다. 푸드 바는 모든 학생이 이용할 수 있으므로, 집에서 도시락을 가져오는 학생들도 건강한 과일과 채소를 골라 식단에 포함시킬 수 있습니다.

이 캠페인은 학군 내 몇몇 학교에서 시작되었지만, 소문이 금세 퍼져 나갔습니다. 학생들은 신선하고 맛있는 음식에 대해 극찬을 아끼지 않았고, 학교 전체적으로 급식 이용률이 높아졌습니다. 다른 학교들에서도 자체 푸드 바의 개선을 요청했고, 이제 이 제도는 학군 전역으로 확대 시행되고 있습니다.

주디는 이번 캠페인의 성공이 메니피 연합 교육구에서 추진 중인, 더 영양가 높고 직접 조리하며 지속 가능한 학교 급식이라는 큰 흐름과 부합한다고 믿습니다. “우리는 지역 농가를 지원하고 있는데, 정말 멋진 일이에요. 현재 우리 식재료의 70%가 지역 농부들에게서 공급받고 있습니다,”라고 그녀는 말했습니다. “더 이상 미리 포장된 식재료를 주문하지 않기 때문에 포장 쓰레기도 거의 발생하지 않아요. 심지어 우리 식판도 퇴비화할 수 있는 소재로 만들어졌죠.”

변화를 위한 씨앗을 심다

진정한 변화는 하룻밤 사이에 이루어지지 않습니다. 이는 결단력과 창의력, 그리고 무엇보다도 인내심이 필요한 장기적인 과정입니다. “그건 제가 직접 배워야 했던 교훈이에요. 서두르지 말고 천천히 가라는 거죠,” 주디가 말했다. “중요한 건 얼마나 빨리 결승점에 도달하느냐가 아니라, 그곳에 도달하기 위해 꾸준히 전진해 나가는 것입니다.” 그녀는 시간을 들여 공감대를 형성하고, 목표를 명심하며 세부 사항을 꼼꼼히 다듬음으로써 학교 급식 전문가들이 자신들의 프로그램을 성공으로 이끌 수 있는 가장 큰 기회를 만들 수 있다고 믿는다.

메니피에서 15년 넘게 근무해 온 주디는 이 학군의 급식 프로그램 운영 능력과 제공되는 식사의 질이 놀라울 정도로 향상되는 과정을 지켜보았습니다. “저희가 시도하고 있는 모든 혁신적인 노력과 모든 요리를 직접 만드는 과정이 정말 마음에 들어요. 식사의 변화를 직접 목격해 왔거든요,”라고 그녀는 말했습니다.

“메니피의 가능성은 무한해 보입니다. 정말 마음에 들어요. 결국 모든 건 아이들 덕분이죠.”

패티언스 불레는 캘리포니아주 옥스나드 소재 오션 뷰 학군의 영양 운영 및 특별 프로그램 담당 감독관입니다.

학생들이 즐겨 먹는 건강한 레시피가 무엇인가요?

오션 뷰 학군은 약 10년 동안 직접 조리하는 방식으로 운영해 왔습니다. 저희는 셰프 앤 재단과 협력한 초기 학군 중 하나였으며, 수년간 지속적으로 훈련하고 발전하며 개선해 왔습니다. 현재 저희 팀은 식사의 약 90%를 직접 조리하여 창의성을 발휘할 수 있습니다. 특제 렌틸콩 칠리를 넣은 프레첼 번에 칠리도그를 만듭니다. 치즈 소스는 다섯 가지 채소를 베이스로 합니다. 심지어 매우 인기 있는 콜리플라워 알프레도 소스 요리도 제공합니다. 

제가 개발한 버터넛 스쿼시 맥앤치즈가 큰 인기를 끌었습니다. 우리는 학생들에게 분말 맥앤치즈와 진짜 치즈의 차이를 가르치고 싶었습니다. 진짜 치즈는 형광 주황색이 아니잖아요! 그래서 학생들을 대상으로 설문조사를 진행하며 비밀 재료가 들어간 새로운 맥앤치즈 레시피를 맛보겠냐고 물었습니다. 맛보고 좋아한 뒤에야 버터넛 스쿼시가 들어갔다고 알려줬죠! 할로윈에는 스쿼시 대신 호박을 넣어 변형 레시피를 선보였는데, 이것도 엄청난 반응을 얻었습니다. 유치원생들조차도 후루룩 먹어치웠어요. 

학교 급식에 대해 사람들이 무엇을 알았으면 좋겠나요? 

사람들이 맛부터 재료 품질, 영양 기준에 이르기까지 학생들에게 최상의 식사를 제공하기 위해 뒤에서 얼마나 많은 헌신과 노력이 들어가는지 이해해주길 바랍니다. 모든 요리에 많은 정성과 기술이 담겨 있으며, 우리 아이들은 정말 잘 먹고 있습니다.

우리는 아이들에게 음식을 제공하며, 이는 매우 중요합니다. 하지만 그게 전부가 아닙니다. 우리는 아이들이 음식이 어디서 왔고 어떻게 만들어지는지 배우도록 돕습니다. 학교 텃밭이 있고, 여기서 유아들에게 호박을 키우는 법을 가르쳤습니다. 아이들을 데리고 나가 직접 구덩이를 파고 씨앗을 심게 하여 체험을 통해 배울 수 있게 했습니다. 아이들이 음식을 이해하고, 스스로 요리하며 자립하는 법을 가르치는 일은 정말 보람찬 일입니다.

학교 급식 전문가들은 유치원부터 졸업까지 교육 과정 내내 매일같이 학생들을 마주합니다. 우리는 신뢰와 유대감을 쌓으며 아이들이 성장하는 모습을 지켜봅니다. 안전한 공간을 만들어 주는 것이죠. 저와 함께 앉아 있고 싶어 하는 아이들이 많았습니다. 한 번은 식당에 갔을 때, 한 소녀가 제게 다가왔어요… 저는 그녀를 2학년 때부터 알고 있었는데, 15년이 지난 지금, 그녀는 그곳에 있던 모든 사람들에게 제가 그녀가 가장 좋아하는 사람이라고 말하고 있었습니다. 

학교 급식 분야에서 막 시작하는 사람에게 어떤 조언을 해주시겠어요?

소통은 매우 중요합니다. 교사, 행정 담당자, 가족들과 소통을 많이 할수록 그들이 여러분의 활동 가치를 더 잘 이해하게 됩니다. 그러면 아이들이 참여하도록 독려할 것입니다. 저는 종종 교사들과 대화하며 우리가 준비하는 요리를 교육과정에 맞출 수 있는지 논의합니다. 그렇게 하면 모두가 이득이니까요. 이와 함께 성장하려는 의지가 필요합니다. 계속해서 기술을 연마하고, 새로운 것을 시도하며, 연구하고 배우세요. 열린 마음을 유지하세요. 항상 발전하고 진화하기 위해 노력하십시오.

이 일을 정말 사랑합니다. 이보다 더 좋은 음식 서비스 직업은 없습니다 — 비교할 수 없죠. 아이들과 가족들에게 큰 변화를 가져다주면서도, 아이들을 건강하고 행복하게 만드는 맛있는 음식을 요리할 수 있으니까요.  

몬터레이 반도 통합 교육구(MPUSD)가 어디서 맛있고 신선한 생선과 입맛 돋우는 직접 만든 록피쉬 버거를 구하는지 궁금하다면, 그냥 식당 창밖을 내다보기만 하면 됩니다. 

2014년부터 리얼 굿 피쉬의 '베이 투 트레이(Bay2Tray)' 프로그램 은 몬터레이 만에서 지역 어업인들이 잡은 건강하고 신선한 해산물을 학군에 공급해 왔습니다. 이 프로그램은 전직 학교 급식 전문가인 젠 러브웰이 MPUSD 영양 서비스 책임자로 재직할 당시 개발 및 시범 운영되었습니다. 그녀의 혁신적인 아이디어는 학생들과 지역사회 모두에게 큰 호응을 얻었습니다. 현재 젠은 리얼 굿 피쉬의 최고 영양 책임자로 활동 중이며, Bay2Tray는 캘리포니아 전역의 학군에 신선한 지역산 생선을 공급하고 있습니다. 

우리는 MPUSD의 현직 영양 서비스 책임자인 미카 제임스 씨와 신선한 생선이 학교 급식을 더 건강하게 만드는 이유, 학생들에게 지역산 식재료를 소개하는 것이 모두에게 이로운 이유, 그리고 식품 교육이 학생들의 삶을 어떻게 변화시키는지 이야기를 나누었습니다.

우리 학생들은 우리가 제공할 수 있는 최상의 것을 받을 자격이 있으며, 신선한 생선을 제공하는 것은 그 약속의 일부입니다. 

생선을 섭취할 때의 영양학적 이점은 이미 잘 알려져 있습니다. 오메가-3 지방산과 비타민 D의 훌륭한 공급원이라는 점부터 심장과 뇌 건강을 지원하는 효과까지, 그 목록은 끝이 없습니다. 게다가 생선이 신선하고 직접 조리할 경우 건강에 더욱 좋습니다. 저는 영양학 전공자라서 이런 이야기를 할 때면 솔직히 열변을 토하지 않을 수 없네요. 

물론 학생들이 먹고 싶어하지 않는다면 그 모든 건 의미가 없습니다. 하지만 저희 팀이 리얼 굿 피쉬의 록피쉬 버거에 곁들일 수제 할라피뇨 타르타르 소스를 만들어냈는데 반응이 아주 좋았습니다. 리얼 굿 피쉬를 사용한 생선 타코에 수제 크리미 콜슬로를 곁들인 요리 역시 큰 인기를 끌었습니다.

이 모든 것이 Bay2Tray를 성공으로 이끌었습니다. 우리 학생들뿐만 아니라 교육구, 지역 어업, 그리고 지역사회 전체에 이로운 결과를 가져왔습니다. 지역 어업은 학군에 '부수 어획물'이라 불리는 물고기, 즉 다른 어종을 잡으려다 그물에 걸리는 록피시나 태평양 그레나디어 같은 종을 공급합니다. 학생들은 신선하고 건강한 식사를 얻고, 학교는 가능한 한 가장 신선한 생선을 합리적인 가격에 공급받으며, 지역 어업은 수입을 기대할 수 있는 장기 고객을 확보하게 됩니다. 

학교 급식 현장에서 일하는 분들은 모든 학생이 신선하고 영양가 있는 음식을 먹을 수 있도록 책임져야 합니다. 그래서 우리는 항상 신선한 재료로 직접 만든 건강하고 맛있는 식사를 제공하기 위한 새로운 아이디어를 고민합니다. 치킨 너겟이나 치킨 텐더를 여전히 제공하나요? 물론입니다. 하지만 압착하거나 가공한 고기를 사용하는 대신, 우리는 통닭살을 직접 잘라 사용합니다. 

가공되지 않은 식품은 가공 식품보다 더 많은 영양가를 유지합니다. 이는 과일 통째로 먹는 것과 과일 주스를 마시는 것의 차이점과 같습니다. 사과 주스에도 일부 영양가는 있지만, 주로 과당에서 오는 단맛만을 제공합니다. 반면 실제 사과를 먹으면 껍질에서 나오는 식이섬유와 다양한 비타민 및 미네랄도 함께 섭취하게 됩니다. 닭고기, 생선 등 다른 통째로 먹는 식품들도 마찬가지입니다. 

현지에서 잡은 재료로 직접 조리한 식사를 제공하면 학생들의 건강이 개선되며, 그 혜택은 여기서 그치지 않습니다. 지역산 식재료를 구매하면 학교가 지역 사회에 자금을 유지할 수 있어 교육구와 지역 기업 및 가정 간의 관계도 개선됩니다. 또한 지구 환경에도 더 좋습니다. 우리가 제공하는 어종이 남획되지 않았음을 알기 때문에, 이를 메뉴에 포함시켜도 환경에 해를 끼치지 않습니다. 

지역 어업은 학생들에게 자신이 먹는 음식과 그 출처에 대한 이해를 높여줍니다. 우리는 어부들을 초청해 몬터레이 만과 그들이 잡는 다양한 어종에 대해 학생들과 이야기하는 시간을 가졌습니다. 어린 시절부터 긍정적인 식습관을 장려함으로써, 평생 지속될 수 있는 건강한 식습관을 길러주는 데 기여하고 있습니다.

아이들에게 음식과 영양에 대해 가르칠 때, 그건 정말로 아이들의 삶을 바꿀 수 있습니다. 저에게도 분명히 그런 일이 일어났습니다. 중학교 때 훌륭한 보건 선생님이 계셨는데, 제가 대학에서 영양학을 공부하게 된 큰 이유 중 하나였습니다. 선생님께 그 수업이 제게 미친 영향에 대해 직접 말씀드릴 기회는 없었지만, 그 수업은 정말로 제 삶의 방향을 결정지었습니다. 

학교 급식 전문가들이 우리가 섬기는 학생들에게 그런 교육을 제공할 수 있다면, 그들이 먹는 음식에 대해 배우고, 올바른 선택을 하며, 건강한 습관을 기르도록 영감을 줄 수 있다면, 우리는 제 역할을 다하고 있는 것입니다.

학교 급식 전문가들은 전국의 학교 급식 프로그램을 혁신하여 학생들에게 더 나은 급식을 제공하고 있습니다. 하지만 학교 급식 전문가들은 많은 가치 있는 공헌에도 불구하고 그에 걸맞은 인정을 받지 못하고 있습니다. 

학교 급식팀은 미리 포장된 초가공 식품을 제공하는 것에서 벗어나 더 신선한 식재료와 새로운 기술을 접목한 직접 조리한 급식을 제공하고 있습니다. 하지만 이는 시작에 불과합니다. 학교 급식 전문가는 학생들의 성공을 돕는 맛있고 영양가 있는 식사 요리부터 건강한 식습관에 대한 교육, 새로운 식재료와 요리 소개, 학생들의 배경과 문화에 대한 존중, 식사 시간 동안 따뜻하고 친절한 목소리로 봉사하는 등 다양한 방식으로 아이들의 삶을 개선하고 있습니다. 

일반 대중은 종종 학교 급식 업무가 낮은 수준의 기술과 전문성을 필요로 하는 것으로 생각합니다. 오히려 그 반대가 사실이지만, 대중의 인식은 학교 급식 전문가들이 우리 아이들의 학교 급식을 개선하고, 더 신선하고 더 많은 현지 식재료를 사용하고, 더 나은 교육과 임금에 대한 지원을 구축하기 위해 그들을 지원할 수 있는 옹호자와 동맹을 모집하는 것을 더 어렵게 만듭니다. 캘리포니아 커뮤니티 칼리지 교육감실에서 제공한 보조금과 캘리포니아 주와의 파트너십을 통해 셰프 앤 재단은 행동을 취하기로 결정하고 캘리포니아 주 전역의 사람들이 학교 급식 전문가에 대해 생각하고 느끼는 방식을 바꾸기 위해 고안된 캘리포니아 기반 캠페인인 Powered by School Food Professionals를 시작했습니다.

문제 인식과 이해

이러한 오해를 바로잡기 위한 첫 번째 단계는 이러한 오해가 무엇이며 그 원인이 무엇인지 파악하는 것이었습니다. 이를 위해 캘리포니아 주 전역의 학부모들과 이야기를 나누었습니다. 설문조사와 포커스 그룹을 통해 일반적으로 학교 급식 전문가를 긍정적인 변화를 만드는 열심히 일하는 사람으로 생각하지만, 학교 급식 업무를 낮은 기술, 사회적 지위 및 가치와 연관 짓는다는 사실을 발견했습니다.

이러한 견해가 어디에서 비롯되었는지 조사한 결과, 많은 사람들이 학교 급식 전문가가 어떤 일을 하는지 잘 알지 못한다는 사실을 발견했습니다. 이러한 지식 부족은 학교 급식 전문가의 역할에 대한 고정관념과 부정확한 인식을 강화하고, 학교 급식 전문가가 자신의 업무에 대해 과소평가되고 있다고 느끼게 합니다. 

내러티브 변경

이러한 인식을 바꾸고 캘리포니아 주민들이 학교 급식 전문가의 놀라운 공헌을 이해하도록 돕기 위해, 우리는 학교 급식 전문가가 누구이며 어떤 일을 하는지 알리고, 현장에서 일하는 실제 학교 급식 전문가의 이야기를 소개하며, 학교 급식을 변화시키기 위한 그들의 영향력과 노력에 주목하는 풀 코트 언론 접근 방식을 사용했습니다. 여기에는 1인칭 스토리텔링을 사용하여 시청자에게 학교 급식 전문가를 소개하고 그들의 다양한 기술을 선보이고, 학생들의 건강, 웰빙 및 학업 성취도를 지원하는 방법에 대해 교육하고, 주 전체 시상식을 통해 그들의 공헌을 축하하는 등 다양한 접근 방식이 포함되었습니다.

결과 얻기

'학교 급식 전문가의 힘으로' 캠페인은 캘리포니아 초중고 학부모, 학교 급식 전문가, 일반 대중에게 성공적으로 도달했습니다. 설문조사와 일대일 및 그룹 대화를 통해 캠페인이 이러한 대상에게 도달하고 공감을 불러일으키며 인식을 변화시키는 데 성공했는지 측정했습니다.  

2023년 4월부터 2024년 4월까지 이 캠페인은 2 ,400만 명 이상의 캘리포니아 주민에게 도달했습니다. 7개 언어로 번역된 이 광고는 총 2억 회 노출되어 두 달도 채 되지 않아 전체 캠페인의 목표를 초과 달성했습니다.

초중고 학부모들과 이야기를 나누면서 더 많은 사람들이 학교 급식 전문가가 업무에 가져다주는 기술을 인정하고 있다는 사실을 알게 되었습니다. 캠페인이 시작된 후 학교 급식 전문가가 전문적이고 숙련되어 있으며 메뉴에 영향을 미치고 요리 교육과 영양 전문 지식을 갖추고 있다고 믿는 학부모의 비율은 10% 포인트 증가한 59%로 나타났습니다. 이는 주 전체로 보면 최대 110만 명에 달하는 사람들의 인식이 긍정적으로 변화했음을 의미합니다 . 학부모들 역시 학교 급식 전문가가 학생들의 기분, 건강, 학업 성취도에 미치는 긍정적인 영향을 강력하게 인식하고 있었습니다. 

커뮤니티의 내러티브 변화

학교 급식 전문가의 중요한 기여는 캘리포니아에만 국한되지 않습니다. 50개 주 모두에서 숙련되고 헌신적이며 혁신적인 전문가들이 학교 급식의 새로운 모습을 상상하기 위해 노력하고 있습니다. 

저희의 희망은 '학교 급식 전문가의 힘' 캠페인이 지역사회 사람들이 학교 급식 전문가에 대해 생각하고 이야기하는 방식을 개선하도록 다른 사람들에게 영감을 주는 것입니다. 학교 급식 전문가에 대한 인식과 인식을 개선하면 더 높은 임금, 더 많은 교육, 해당 지역과 커뮤니티 내에서 더 높은 명성을 얻을 수 있는 기회가 열리며, 이는 모두 학생들에게 더 나은 식사와 결과로 이어집니다. 

하지만 캠페인을 기다릴 필요는 없습니다. 인식의 변화는 이웃 간의 대화, 학부모회 회의, 학군 행정부 및 선출된 대표자와의 대화에서 시작됩니다.

이러한 모멘텀은 시간이 지날수록 커집니다. 여러분이 대화를 나눌 때마다 더 많은 사람들이 학교 급식 전문가를 옹호하는 가치와 헌신을 이해하도록 돕습니다. 모두가 학교 급식에 대한 이해관계가 있고, 모두가 행동을 취해야 할 이유가 있습니다. 아이들이 건강하고 학교에서 성공하면 우리 모두에게 이익이 됩니다. 학생들의 기분이 좋아지고 학업 성취도가 향상되며, 지역 경제가 번창하고, 지역사회가 더 강해지고, 학교 급식 전문가들의 업무에 더 만족하게 됩니다.  

소중한 학교 급식 전문가부터 시작하여 우리 모두가 함께 더 나은 학교 급식 상태를 달성할 수 있습니다.

자세한 내용은 "캘리포니아 학교 급식 전문가들의 인식 개선"이라는 제목의 백서를 읽어보세요:사례 연구."

캘리포니아 전역에서 아이들이 다시 학교로 향하고 있습니다. 샌디에이고에서 마운트 샤스타까지, 그리고 그 사이의 모든 곳에서 학교 급식 전문가가 수요를 충족하고 아이들이 성공하는 데 필요한 영양을 공급하는 맛있는 식사를 제공합니다. 모든 부모는 다양한 레시피를 생각해내고, 건강하고, 자녀의 입맛에 맞추는 것이 얼마나 어려운 일인지 잘 알고 있습니다. 학교 급식 전문가는 하루에 두세 번씩 수백 명 이상의 아이들을 위해 이러한 작업을 수행합니다. 

학교 급식에서 일하려면 많은 기술이 필요합니다. 이 직업은 예술과 과학이 공존하는 직업입니다. 새로운 레시피를 탐구하는 상상력이 필요합니다. 여러 학교 현장에서 표준화하고 복제하려면 계획과 조직 기술이 필요합니다. 물론 신선하고 건강한 요리를 완벽하게 조리하는 동시에 부서 예산을 준수하기 위해서는 요리 전문 지식이 필요합니다. 캘리포니아 전역의 학교 급식 전문가들에게 학교 급식을 계획하고, 요리하고, 제공하는 데 필요한 가장 중요한 기술이 무엇이라고 생각하는지 물어보았습니다:

정리된 상태 유지

수천 명의 학생을 위한 요리는 한 사람이 즉흥적으로 할 수 있는 일이 아닙니다. 각 단계마다 많은 세부 사항이 있으며 학교 급식 팀원들은 이를 모두 추적해야 합니다. "매일 약 1,500개의 아침, 2,700개의 점심, 1,000개가 넘는 저녁 식사를 제공하려면 많은 조직적 기술이 필요합니다."라고 아주사 통합 교육구의 영양 서비스 감독관인 Michelle Pruitt Roybal은 말합니다. "저는 9개 학교에 필요한 모든 향신료, 재료 및 모든 것을 갖추고 있는지 확인하는 것은 물론, 우리가 만드는 다양한 요리와 얼마나 많은 팬이 필요한지 추적해야 합니다. 그리고 다음 날 일어나서 또다시 요리를 합니다. 정말 좋아요!" 

학생들이 트레이에서 원하는 것 이해하기

학생들이 좋아하는 급식을 만들기 위해 학교 급식 전문가는 학생들이 좋아하는 맛과 음식으로 시작해야 합니다. 그러기 위해 학교 급식 전문가는 학생들이 누구인지, 어떤 음식을 좋아하는지 알아야 합니다. 포졸이나 차나 마살라와 같이 학생들의 문화적 배경과 연결되는 요리를 만들거나 매운 닭 날개와 같은 고전적인 카페테리아 음식의 건강한 버전을 만들 수도 있습니다. 하지만 가장 좋은 방법은 학생들에게 직접 물어보는 것입니다. 옥스나드 유니온 고등학교 교육구에서는 새로운 레시피에 대한 디지털 설문조사를 실시하기도 합니다. 영양 서비스 담당 부책임자인 Sarah Phillips는 "우리는 이런 방식으로 학생들의 피드백을 받는 것을 좋아합니다."라고 말합니다. "우리는 학생들이 제공되는 음식을 즐길 수 있도록 메뉴가 학생들에게 맞춤화되기를 바랍니다."

창의력 발휘

학교 급식실에서는 창의력이 가장 중요합니다. 신선하고 건강하며 맛있는 레시피를 개발하든, 아이들이 계속 찾게 만드는 흥미로운 메뉴를 만들든, 낭비를 줄이고 프로그램을 더욱 지속 가능하게 만드는 방법을 고안하든, 학교 급식 전문가들은 혁신적인 아이디어를 공유할 수 있는 무한한 기회를 갖고 있습니다. 라이브 오크 교육구 아동 영양 담당 디렉터인 켈시 퍼스에게 물어보세요. 그녀는 제철에 남는 케일을 학생들에게 인기 있는 새로운 레시피로 만들었습니다. "학생들이 즐거워하는 모습을 보면 정말 즐겁습니다."라고 켈시는 말합니다. "보통 3학년 학생이 '케일 페스토 데이'라고 외치는 소리를 듣게 될 거라고는 생각하지 못하겠죠!" 

지속적인 개선

변화하는 트렌드, 취향, 접근 방식에 발맞추기 위해 학교 급식 전문가는 스스로 학생이어야 합니다. 그렇기 때문에 그들은 항상 새로운 기술과 요리 기술을 배우고 영양, 식품 안전 등에 대한 지식을 심화합니다. 이를 통해 자신과 동료들을 위한 기준을 계속 높이는 동시에 학생들에게 더 맛있고 영양가 있는 식사를 제공합니다. 웨스턴 플레이서 통합 교육구의 식품 서비스 디렉터인 크리스티나 로슨은 "우리 팀은 우리가 제공하는 교육, 심지어 선택 사항인 교육도 적극적으로 수용합니다."라고 말합니다. "그들은 자신의 기술을 확장하고 우리 아이들을 위해 더 나은 음식을 요리할 수 있다는 사실에 흥분하기 때문에 그렇게 합니다."

학교 급식 전문가들은 계획부터 플레이팅까지, 그리고 그 사이의 모든 일에 엄청난 기술과 헌신을 쏟습니다. 아주사 통합 교육구 셰프 캐롤 라모스에게 그 보상은 그만한 가치가 있습니다. "아이들이 제 음식을 맛있게 먹는 모습을 볼 때면 정말 큰 행복을 느낍니다."라고 그녀는 말합니다. "그것이 제가 계속 일할 수 있는 이유입니다."

"영양식이냐, 과자냐?" 모든 부모가 직면하는 선택의 기로입니다. 자녀가 건강한 식사를 해야 한다는 것은 알지만, 건강에 해로운 가공식품만 원하기 때문입니다. 하지만 세상에서 가장 건강한 식단도 식탁에 그대로 남아 있으면 아무 소용이 없습니다. 그렇다면 부모는 어떻게 해야 할까요? 

다행히 캘리포니아 전역의 아이들은 캘리포니아주 학교 급식 전문가들의 창의력과 기술 덕분에 건강하고 신선하며 맛있는 음식을 한 접시에 담을 수 있다는 것을 배우고 있습니다. 더 많은 학교와 학군에서 즉석 조리 식단과 신선한 제철 식재료를 도입하고 있으며, 학생들의 요청이 쇄도하고 있습니다. 가정에서도 동일한 종류의 신선하고 건강한 식사를 제공하면 아이들이 더 건강하고 행복하며 성공할 수 있습니다. 

학교 급식 전문가들은 현존하는 가장 까다로운 음식 비평가인 학생들을 위해 매일 수백, 수천 명의 학생들을 위해 요리를 합니다. 이들은 아이들의 입맛뿐만 아니라 건강에도 좋은, 아이들이 좋아하는 음식을 만드는 방법에 대한 최고의 팁을 알려주었습니다. 

처음부터 시작하기

건강한 식단을 만들려면 상자(또는 포장지) 밖에서 생각해야 합니다. 초가공식품(소금, 설탕, 인공 색소 등 첨가물이 가득한 산업적으로 조리된 식품)은 심혈관 질환, 제2형 당뇨병 등 수십 가지 건강 질환과 관련이 있습니다. 반면에 최소한의 가공을 거친 신선한 단백질과 농산물을 사용하여 처음부터 요리하는 것은 신체적, 정신적 건강, 더 많은 에너지, 수업에서의 더 큰 성공과 관련이 있습니다. "누구도 항상 가공식품을 100% 먹어서는 안 됩니다. 그렇기 때문에 학교에서 신선한 재료와 실제 조리된 음식을 전반적으로 도입하는 것이 매우 중요합니다."라고 웨스트 콘트라 코스타 통합 교육구의 셰프인 RJ Lane은 말합니다.

올드 스위처루

건강한 요리는 건강한 재료에서 시작됩니다. 아이가 피자만 먹어야 한다고 해도 절망하지 마세요! 흰 밀가루 대신 통밀가루로 바꾸면 단백질, 철분, 섬유질과 같은 영양소가 더 풍부한 크러스트를 만들 수 있습니다. 저지방 치즈로 대체하면 포화지방 함량을 줄이면서도 아이들에게 필요한 칼슘을 모두 섭취할 수 있습니다. 결과는? 아이가 좋아할 더 좋은 피자를 만들 수 있습니다. 오크밸리 유니온 초등학교의 카페테리아 매니저인 에스더 후이자르가 자주 사용하는 전략입니다. " 치킨 퀘사디아에는 통밀 토르티야, 저지방 치즈, 신선한 토마토, 양파, 마늘로 조리한 살코기 닭고기를 사용합니다."라고 후이자르는 말합니다.

양념을 더하세요

요리의 풍미를 더하면 아이들이 달려올 거예요. 그렇다고 해서 지방, 소금, 설탕을 듬뿍 넣어야 한다는 뜻은 아닙니다. 조미료의 양을 늘리는 것은 영양을 해치지 않으면서도 맛을 살릴 수 있는 가장 쉬운 방법 중 하나입니다. 생강, 카다멈, 로즈마리, 바질 등의 허브와 향신료를 설탕과 소금처럼 건강에 좋지 않은 재료 대신 사용하면 건강에도 좋고 맛도 더 좋아지는 식단을 만들 수 있습니다. 실제로 최근 영양 및 식이요법 학회지에 실린 한 연구에서는 미트로프, 칠리, 사과 파이, 미트 소스 파스타, 타코 고기 등 소금, 설탕, 포화 지방을 상당량 대체하기 위해 허브와 향신료를 사용한 음식을 사람들이 어떻게 좋아하는지 알아보기 위해 블라인드 미각 테스트를 사용했습니다. 연구 결과, 참가자들은 오리지널 레시피만큼이나 건강한 버전의 요리를 대부분 즐긴 것으로 나타났습니다. 아주사 통합 교육구의 영양 서비스 책임자인 스텔라 은다후라는 "나트륨 함량을 염두에 두면서 마리나라의 맛을 좋게 하려면 신선한 허브와 향신료를 추가하면 됩니다."라고 말합니다. "이렇게 하면 풍미가 풍부하면서도 건강과 웰빙을 증진할 수 있습니다."

건강한 식사가 번거로울 필요는 없습니다. 약간의 창의력과 적절한 재료만 있으면 부모라면 누구나 아이들이 좋아하는 요리를 자신만의 건강한 방식으로 만들 수 있습니다. 이렇게 하면 단순히 하루 동안 영양가 있는 식사를 제공하는 것만이 아닙니다. 또한 평생 지속될 수 있는 건강한 식습관을 형성할 수 있습니다.

아주사 통합 교육구 셰프 캐롤 라모스는 "아이들이 알고 있는 것을 제공하는 것부터 시작해서 채소를 넣고 여기저기서 약간의 변형을 시도해 보세요."라고 말합니다. "아이들이 잘 받아들인다면 샐러드에 퀴노아를 조금 얹는 등 조금 더 나아가 보세요. 아이들이 먹어보고 '정말 맛있다'고 말할지도 모르죠."