作者：芬顿管理员

在加利福尼亚州的各个社区，学校餐饮专业人员正突破常规，想方设法为学生提供新鲜、营养且可持续的餐食。 

从推广自制餐食、运营“从农场到学校”项目，到采购可持续海产品，加利福尼亚州的学校餐饮专业人士已将该州推至全国运动的前沿，致力于构建学校餐饮项目，为我们的孩子、社区和地球创造更健康的未来。 

梅尼菲联合学区（Menifee Union School District）的营养服务现场支持负责人朱迪·米雷莱斯（Judy Mireles）是引领学校餐饮新方向的领军人物之一。15多年来，她一直协助该学区的学校餐饮团队更加致力于现做烹饪、使用新鲜本地农产品以及践行可持续做法。2024年，她启动了一项全学区范围的项目，旨在让每位学生都能享用到农场直送的新鲜有机农产品和蛋白质。 

“美食吧”餐食活动

朱迪是“安妮主厨基金会”健康校园餐饮培养计划的结业学员。该计划旨在帮助中高级校园餐饮专业人士实现其关于更健康、更可持续且更公平的校园餐饮的愿景。作为该培养计划的结业项目，朱迪策划并推出了“美食吧餐食活动”，将所在学区的校园沙拉吧焕然一新，为所有学生打造了一种能品尝到农场直送、风味十足美食的体验。 

• 新风尚：朱迪发起的 活动改变了参与项目的各校食堂布局，将“美食吧”设置在主菜区之后。现在，学生可以轻松地根据自己的口味，添加健康水果、蔬菜和蛋白质，定制专属餐点。   
• 美味、有机且本地采购：本学区的“美食吧”为 学生提供种类丰富的有机本地农产品，例如草莓、卡拉卡拉橙和西兰花。此外，这里还供应冷盘沙拉、自制莎莎酱、鸡蛋和鸡肉等健康蛋白质食品，以及更多美味佳肴。  
• 为所有学生提供健康餐食：每位 学生的饮食中都需要营养丰富的鲜蔬果和蛋白质。食品吧向所有学生开放，这意味着即使是自带午餐的学生，也可以挑选健康的水果和蔬菜作为餐食的一部分。

该活动最初仅在学区内的少数几个地点开展，但消息很快传开了。学生们对这些新鲜美味的餐点赞不绝口，各校的整体供餐参与率也随之提升。其他地点也纷纷提出改进各自“美食吧”的建议，如今该项目已在整个学区全面推行。

朱迪认为，该活动的成功契合了梅尼菲联合学区推行更营养、现做且可持续的学校供餐这一大趋势。 “我们正在支持本地农场，这太棒了。如今，我们70%的农产品都来自社区内的农民，”她说。“我们不再订购预先包装好的食品，因此不再产生大量包装废弃物。就连我们的餐盘都是可堆肥的。”

播下变革的种子

真正的改变不会一蹴而就。这是一项长期的承诺，需要决心、创造力，而最重要的是耐心。 “这是我必须亲身领悟的一课：放慢脚步，”朱迪说道，“关键不在于你到达终点有多快，而在于你能否持续推动进展，最终抵达那里。”她相信，只要花时间争取各方支持、牢记目标并完善细节，学校餐饮专业人员就能为他们的项目创造最大的成功机会。

在梅尼菲工作了十五年有余，朱迪见证了该学区营养计划能力的显著提升，以及所提供餐食质量的飞跃性进步。“我喜欢我们所做的所有创新举措，尤其是从零开始烹饪。我亲眼见证了餐食的改变，”她说。

“梅尼菲的前景一片光明。我非常喜欢这里，而这一切都归功于孩子们。”

帕蒂斯·布莱斯是加利福尼亚州奥克斯纳德市海景学区营养运营与特殊项目主管。

你学生最爱吃的健康食谱是什么？

海洋景学区在从零开始烹饪领域已深耕十年。我们是首批与安厨师基金会合作的学区之一，多年来持续进行培训、发展与改进。如今，我们的团队约90%的餐食都采用从零开始烹制，这让我们能够发挥创意。 我们用椒盐卷饼制作香肠热狗，内馅是特制扁豆辣酱。奶酪酱以五种蔬菜为基底熬制，甚至推出广受欢迎的西兰花阿尔弗雷多意面。 

我研发的南瓜芝士通心粉大受欢迎。我们想让学生们了解速食芝士通心粉与正宗芝士通心粉的区别。 真正的奶酪可不会是荧光橙色！于是我们发起学生问卷，询问他们是否愿意尝试一款含神秘配料的新式通心粉奶酪。当孩子们品尝后——并爱上它——我们才揭晓其中加入了胡桃南瓜！万圣节时我们稍作改良，用南瓜替代了胡桃南瓜，结果孩子们同样疯狂追捧。就连学龄前儿童也狼吞虎咽地吃个精光。 

你希望人们了解学校供餐的哪些方面？ 

我希望人们能理解，为了给学生提供从口味到食材品质、营养标准都最优质的餐食，幕后付出了多少心血和努力。每道菜都凝聚着满满的爱与精湛技艺，我们的孩子吃得可好了。

我们为孩子们提供食物，这很重要。但这并非我们全部的工作。 我们还引导他们认识食物的来源与制作过程。校园里设有菜园，我们教学龄前儿童种植南瓜——带他们亲手挖坑播种，让实践成为最好的课堂。当孩子们学会理解食物、掌握烹饪技能、实现自给自足时，那种成就感令人无比欣慰。

学校餐饮工作者从学前班到毕业，在学生整个求学生涯中日日相伴。我们建立信任与情感纽带，见证他们的成长。我们营造安全的港湾。 曾有许多孩子渴望与我相伴而坐。有次我在餐厅用餐时，一个女孩走过来……我认识她时她才二年级，十五年后的今天，她当众向所有人宣告我是她最喜欢的老师。 

对于刚进入学校餐饮行业的人，你会给出什么建议？

沟通至关重要。你与教师、管理层和家庭沟通得越多，他们就越能看到你工作的价值。这样他们就会鼓励孩子们参与进来。 我常与教师沟通，看能否将烹饪内容与课程体系对接，实现双赢。同时，你必须保持成长的意愿：持续精进技能，勇于尝试新事物，不断研究学习。保持开放心态，始终追求进步与突破。

我热爱这份工作。这是餐饮行业最棒的职业选择——毫无疑问。你既能为孩子们和家庭带来巨大改变，又能烹制美味佳肴，让孩子们健康快乐地成长。  

若想知道蒙特雷半岛联合学区（MPUSD）的美味鲜鱼和令人垂涎的手工岩鱼汉堡从何而来，只需望向食堂的窗外。 

自2014年起，Real Good Fish的 "海湾到餐盘"计划 项目持续为该学区提供健康美味的海鲜，这些鱼类均由蒙特雷湾本地渔场新鲜捕捞。该项目由前学校食品专家詹恩·洛夫韦尔在担任蒙特雷半岛联合学区营养服务总监期间开发并试点推行。她的创新理念深受学生和社区欢迎。詹恩现任Real Good Fish首席营养官，"海湾到餐盘"项目为加州各地学区提供新鲜本地海鲜。 

我们采访了蒙特雷半岛联合学区现任营养服务主任 米卡·詹姆斯 探讨了新鲜鱼类如何提升校园膳食健康水平、推广本地食材为何能惠及全体师生，以及食品教育如何改变学生的人生轨迹。

我们的学生值得获得我们所能提供的最佳教育，而供应新鲜鱼类正是这一承诺的重要组成部分。 

食用鱼类的营养益处早已被充分证实。从作为欧米伽-3脂肪酸和维生素D的优质来源，到促进心脏和大脑健康，其好处不胜枚举。而当鱼类新鲜且现烹现做时，对健康更有裨益。我本身是营养科学专业出身，所以谈论这些话题时，实在很难不显得像个书呆子。 

当然，如果学生们不愿吃这些食物，那么以上一切都无足轻重。但我们的团队为Real Good Fish的石斑鱼汉堡特制了自制墨西哥辣椒塔塔酱，大获好评。而采用Real Good Fish制作的鱼肉塔可，搭配自制奶油凉拌卷心菜，同样广受欢迎。

这一切使Bay2Tray项目成为赢家，不仅惠及我们的学生，更造福整个学区、本地渔业及整个社区。 当地渔业为学区提供所谓的"副渔获物"——当渔民捕捞目标鱼种时，意外捕获的岩鱼或太平洋红鲷等鱼类。学生们享用到新鲜健康的餐食，学校以优惠价格获得最新鲜的鱼类，而当地渔业则收获了能稳定创收的长期客户。 

在学校餐饮领域工作，我们肩负着确保每位学生都能享用新鲜营养餐食的责任。正因如此，我们始终致力于创新理念，采用天然食材从零开始烹制健康美味的餐点。我们是否仍供应鸡块和鸡柳？当然。但不同于使用压制或加工肉类，我们选用整块鸡肉手工切制。 

全食比加工食品保留更多营养价值。这就像吃整颗水果与喝果汁的区别。苹果汁虽有一定营养价值，但主要只是提供果糖带来的甜味。而吃真正的苹果时，你还能获得来自果皮的纤维以及各种其他维生素和矿物质。鸡肉、鱼类等全食也是同样道理。 

采用本地捕捞食材现做餐食，不仅能让学生更健康，益处更不止于此。采购本地食材还能让资金留在社区内，促进学区与本地企业及家庭的关系。这对地球也更有利——我们确保菜单上的鱼类未遭过度捕捞，因此不会对环境造成伤害。 

本地渔业也能让学生更清楚地了解自己吃的是什么以及食物的来源。我们曾邀请渔民来校，向学生们介绍蒙特雷湾及其捕捞的各类鱼种。通过在儿童时期培养健康的饮食选择，我们正帮助他们建立终身受益的良好饮食习惯。

当你向孩子们传授食物与营养知识时，确实能改变他们的人生。这在我身上得到了印证。初中时我遇到一位优秀的健康课老师，正是她让我在大学选择了营养学专业。虽然我没能机会回去告诉她她的课程对我产生了多大影响，但那门课确实塑造了我的人生轨迹。 

如果学校膳食工作者能为学生提供这样的教育，如果我们能激励他们了解所食之物、学会明智选择、培养健康习惯，那么我们就履行了职责。

学校食品专业人员正在改变全国各地的学校膳食计划，为学生提供更好的膳食。然而，尽管学校食品专业人员做出了许多宝贵的贡献，他们却没有得到应有的认可。 

学校膳食团队正在从供应预先包装的超加工食品转向采用更新鲜食材和新技术的现做熟食。但这仅仅是开始。从烹饪美味营养的膳食帮助学生取得成功，到教育孩子们养成健康的饮食习惯、向他们介绍新的食材和菜肴、赞美他们的背景和文化，以及在用餐时间充当热情友好的代言人，学校食品专业人员以多种方式改善着孩子们的生活。 

公众通常认为学校食品工作对技能和专业知识的要求很低。事实恰恰相反，但公众的这种看法使得学校食品专业人员更难招募到能够支持他们改善孩子们的学校膳食、推动使用更新鲜、更本地化的食材以及为更好的培训和工资待遇争取支持的倡导者和盟友。通过加州社区学院校长办公室提供的一笔拨款以及与加利福尼亚州的合作，安厨师基金会决定采取行动，发起 "学校食品专业人员的支持"（Powered by School Food Professionals）--一项以加利福尼亚州为基地的活动，旨在改变全州人民对学校食品专业人员的看法和感受。

问题：认知与理解

为了纠正这些误解，我们首先要更好地了解这些误解的内容和原因。为此，我们与全州的加州家长进行了交谈。通过调查和焦点小组讨论，我们发现他们普遍认为学校食品专业人员工作勤奋，能带来积极的变化，但他们也将学校食品工作与低技能、社会地位和价值联系在一起。

在研究这些观点的来源时，我们发现许多人根本不了解学校食品专业人员的工作。对学校食品专业人员工作的不了解会加深对这一角色的成见和不准确的看法，使学校食品专业人员在工作中感到不受重视。 

改变叙述

为了改变这些说法，帮助加利福尼亚人了解学校食品专业人员的杰出贡献，我们采用了全方位的方法--教育人们了解他们的身份和工作，宣传真实的学校食品专业人员的工作故事，吸引人们关注他们对学校食品变革的影响和努力。这包括一系列广泛的方法，如使用第一人称讲故事的方式向受众介绍学校食品专业人员并展示他们的多种技能，教育受众他们如何支持学生的健康、福祉和学业成绩，以及通过全州范围的颁奖仪式庆祝他们的贡献。

取得成果

学校食品专业人员的支持 "活动成功地接触到了加州 K-12 学生家长、学校食品专业人员和公众。通过调查、一对一和小组对话，我们衡量了该活动在接触这些受众、引起他们的共鸣和改变他们的看法方面所取得的成功。  

2023 年 4 月至 2024 年 4 月期间，该活动覆盖了超过2400 万加利福尼亚人。这些广告被翻译成七种语言，总展示次数达到 2 亿次，在不到两个月的时间内就超过了整个活动的目标。

在与幼儿园至十二年级学生家长的交谈中，我们发现现在更多的家长看到了学校食品专业人员的工作技能。活动启动后，认为学校食品专业人员专业熟练、影响菜单、受过烹饪培训并具备营养专业知识的家长比例增加了 10 个百分点，达到 59%。在全州范围内，这意味着多达 110 万人的观念发生了积极变化。家长们还强烈认可学校食品专业人员对学生情绪、健康和学习成绩的积极影响。 

改变你所在社区的说法

学校食品专业人员的重要贡献不仅限于加利福尼亚州。在全美 50 个州，技术精湛、尽职尽责、勇于创新的专业人员正在努力重新构想学校膳食的未来。 

我们希望，"学校食品专业人员助力 "活动能激励其他人改善其所在社区的人们对学校食品专业人员的看法和谈论方式。提高人们对学校食品专业人员的认识和评价，将为学校食品专业人员获得更高的工资、更多的培训以及在其所在地区和社区中更突出的地位敞开大门，从而为学生提供 更好的膳食并取得更好的成绩。 

但您不需要等待一场运动。改变观念可以从邻居之间的对话、家长教师协会会议、校区管理部门和当选代表开始。

这种势头会随着时间的推移而不断增强。您的每一次谈话都会让更多的人了解学校食品专业人员的价值和对学校食品专业人员的承诺。学校食品与每个人都息息相关，每个人都有理由采取行动。当孩子们身体健康并在学校取得成功时，我们所有人都会受益。学生们感觉更好，学习成绩更好，当地经济繁荣，社区更加强大，学校食品专业人员的工作也更有成就感。  

齐心协力，我们就能为学校食品创造更好的条件--从受到重视的学校食品专业人员开始。

要了解更多信息，请阅读我们的白皮书《提升加利福尼亚州学校食品专业人员的认知》：案例研究"。

在整个加利福尼亚州，孩子们正陆续返校。从圣迭戈到沙斯塔山，学校食品专业人员满足孩子们的需求，为他们提供美味的膳食，为孩子们提供成功所需的营养。每位家长都知道，要想出各种食谱、确保食谱健康并符合孩子的口味是多么具有挑战性。学校食品专业人员每天为数百名甚至更多的孩子提供两到三次这样的服务。 

从事学校食品工作需要很多技能。这项工作既是艺术也是科学。它需要想象力来探索新食谱。它需要规划和组织能力，以便在多个校区进行标准化和复制。当然，它还需要烹饪专家来完美地烹制这些新鲜健康的菜肴，同时还要遵守部门预算。我们询问了来自加州各地的学校食品专业人员，他们认为计划、烹饪和供应学校膳食需要哪些最重要的技能：

保持井井有条

为数千名学生做饭不是一个人可以临时完成的事情。在烹饪过程中，每一步都有很多细节，学校食品团队的成员必须一一记录。"阿苏萨联合学区营养服务主管米歇尔-普鲁伊特-罗伊巴尔（Michelle Pruitt Roybal）说："每天要供应约 1500 份早餐、2700 份午餐和 1000 多份晚餐，这需要很强的组织能力。阿祖萨联合学区营养服务主管米歇尔-普鲁伊特-罗伊巴尔说："我必须记录我们要做的不同菜肴，以及我们需要制作多少个平底锅，还要确保我们有九所学校所需的所有调料、配料和一切物品。然后第二天，我再起来做一遍。我喜欢这样！" 

了解学生对托盘的需求

要做出学生喜欢的饭菜，学校食品专业人员需要从学生喜欢的口味和食物入手。为此，学校食品专业人员需要了解学生是谁，他们喜欢吃什么食物。这可能意味着要制作出与学生文化背景相关的菜肴，如波佐尔菜（pozole）或咖喱马沙拉（chana masala），或者制作出经典食堂食品的健康版本，如辣鸡翅。但要想知道什么口味最受欢迎，最好的办法就是直接询问学生。在奥克斯纳德联合高中校区，这甚至包括对新食谱的数字调查。"营养服务部助理主任莎拉-菲利普斯（Sarah Phillips）说："我们喜欢通过这种方式获得学生的反馈。"我们希望我们的菜单是为他们量身定做的，这样他们才会喜欢我们提供的食物"。

发挥创造力

在学校厨房，创造力是至高无上的。无论是开发新鲜、健康、美味的食谱，还是制作让孩子们流连忘返的令人兴奋的菜单，抑或是想出减少浪费、使计划更具可持续性的方法，学校食品专业人员都有无尽的机会来分享他们的创新想法。问问活橡树学区儿童营养主任凯尔西-佩鲁斯（Kelsey Perusse）就知道了。她将季节性过剩的羽衣甘蓝变成了深受学生欢迎的全新食谱。"凯尔西说："看到他们如此兴奋，我觉得很有趣。"你通常不会想到会听到三年级的学生大喊'今天是甘蓝香蒜酱日！'"。 

持续改进

为了跟上不断变化的趋势、口味和方法，学校食品专业人员自己也必须是学生。这就是为什么他们总是在学习新的技能和从头开始的烹饪技术，加深对营养、食品安全等方面的了解。通过这样做，他们不断提高自己和同事的水平，同时为所服务的学生制作出更美味、更营养的膳食。"我们的团队非常欢迎我们提供的培训，即使是可选培训，"Western Placer 联合学区餐饮服务总监 Christina Lawson 说。"他们之所以参加培训，是因为他们很想扩展自己的技能，为孩子们烹饪出更好的食物。

从策划到装盘，学校食品专业人员为他们的工作付出了令人难以置信的技能和心血。对阿苏萨联合学区厨师卡罗尔-拉莫斯来说，付出是值得的。"她说："当我看到孩子们喜欢我做的食物时，我感到无比幸福。"这就是我坚持下去的动力。

"营养还是零食？"这是每个家长都会面临的选择。你知道你的孩子需要吃健康的饭菜，但他们只想吃老一套的超加工、不健康的食物。但是，世界上最健康的饭菜如果只停留在盘子里，也不会有任何好处。那么家长该怎么办呢？ 

幸运的是，由于本州学校食品专业人员的创造力和技能，全加州的孩子们都在学习健康、新鲜和美味可以在同一个盘子里存在。越来越多的学校和地区开始接受从头开始烹饪的饭菜和新鲜的时令食材，学生们纷纷要求再来一份。当他们在家里也能吃到同样新鲜健康的饭菜时，孩子们就会更健康、更快乐、更成功。 

学校食品专业人员每天都要为成百上千的最难缠的食品评论家--学生--做饭。他们与我们分享了他们的一些最佳建议，告诉我们如何制作孩子们喜爱的美食，让孩子们的味蕾得到满足。 

从零开始

健康饮食意味着跳出包装盒（或包装袋）的思维模式。超加工食品--添加了盐、糖、人工色素等配料的工业化制备食品--与心血管疾病和 2 型糖尿病等数十种健康问题有关。另一方面，使用新鲜的、加工最少的蛋白质和农产品从头开始烹饪与更好的身心健康、更多的能量和更大的课堂成功率有关。"没有人应该在任何时候都吃加工食品。西康特拉科斯塔联合学区的厨师 RJ Lane 说："这就是为什么我们在学校全面引入新鲜食材和真正的熟食如此重要的原因。

老开关

健康菜肴始于健康食材。因此，如果您的孩子非要吃披萨不可，也不要绝望！ 把白面粉换成全麦面粉，这样做出来的披萨饼皮含有更多的蛋白质、铁和纤维等营养成分。换上低脂奶酪，既能降低饱和脂肪含量，又能补充孩子们所需的钙质。结果如何？您的孩子一定会喜欢这种更健康的披萨。这是橡树谷联合小学食堂经理埃斯特-惠扎尔（Esther Huizar）经常使用的策略。"Huizar 说："在我们的鸡肉玉米饼中，我们使用全麦玉米饼、低脂奶酪和瘦鸡肉，并与新鲜番茄、洋葱和大蒜一起烹制。

带来香料

增加菜肴的味道，孩子们就会跑过来。但这并不意味着你需要大肆添加脂肪、盐和糖。增加调味料是在不影响营养的前提下增加美味的最简单方法之一。生姜、小豆蔻、迷迭香、罗勒等草本植物和香料可以用来代替糖和盐等不太健康的配料，让您吃得更健康、更美味。事实上，最近在《营养与饮食科学院杂志》上发表的一项研究采用了盲品测试的方法，以了解人们对使用香草和香料替代大量盐、糖和饱和脂肪的食物（如肉卷、辣椒、苹果派、肉酱意大利面和塔可肉）的喜爱程度。研究发现，大多数参与者喜欢的健康版本与原始食谱一样多。"阿苏萨联合学区营养服务主任斯特拉-恩达胡拉（Stella Ndahura）说："为了确保意大利辣酱的口味，同时注意钠含量，只需添加新鲜香草和香料即可。"这样一来，它仍然风味十足，而且还能促进健康和幸福"。

健康饮食不一定是件苦差事。只要有一点创意和合适的配料，任何父母都可以为孩子们喜爱的菜肴创造出属于自己的健康风格。这样做，您不仅为他们提供了一天的营养餐，还培养了他们健康的饮食习惯。您还可以培养孩子健康的饮食习惯，让他们终生受益。

"阿苏萨联合学区厨师卡罗尔-拉莫斯说："从他们熟悉的食物开始，然后试着放一些蔬菜，并在这里或那里做一些小改动。"如果他们同意，就再进一步--比如在沙拉里放一点藜麦。也许他们试过之后会说：'这真的很好吃！'"