作者：芬顿管理员

我一直非常欣赏农场、牧场主和当地种植的食物。在我的成长过程中，我的父亲是一名牧场主、农民和猎人，我从小就与土地有着千丝万缕的联系。当我在圣路易斯奥比斯波的加州理工大学学习农业商务时，我对食品和农业的热情得到了充分的体现。 

我热爱烹饪并扎根于农业，农场到餐桌料理--使用新鲜、时令和当地采购的食材--让我觉得这是一条自然之路。直接与当地生产商合作并为社区服务正是我的理想。 

在我餐饮生涯的早期，我曾在一家以 "从农场到餐桌 "理念为中心的高级餐厅担任副主厨。我们的菜单每天都会根据自家菜园里种的菜和从农贸市场上买的菜而改变。在那里的日子激发了我对时令、本地食材的深深热爱，也改变了我的人生轨迹。 

随着手艺的发展，我成为了一名行政主厨，这个职位激发了我的创造力，也教会了我要善于利用资源，有意识地使用食材。多年来，我开办了多家餐厅，每家餐厅都致力于与当地农民建立牢固的关系，展示本地区最好的食材。最终，我管理的一家小型餐饮集团于 2022 年入选《米其林指南》。 

在餐饮业工作了二十年之后，当我开始考虑转行时，一位朋友告诉我去圣路易斯海岸联合学区看看。从我见到该学区食品与营养服务总监艾琳-普里默的那一刻起，我就发现我们有着相同的想法。 

艾琳带领膳食服务团队每天为一万名学生准备高质量的膳食。与我在餐厅所做的工作类似，她注重使用当地生产商提供的新鲜农产品，并将资金留在社区，但规模更大。她甚至与我合作过的很多当地农民也是如此。艾琳还倡导采取各种方法，使食品项目对那些可能面临食品不安全问题的孩子们更具包容性，这也是我非常关注的一个问题。能在这么多不同的事情上遇到与我意见一致的人，我感到非常惊讶。

我全情投入，于是加入了这个部门，现在，我是这个出色团队的一员。我们一起提升学校食品的品质，让孩子们和社区生活得更美好。

我喜欢说，我只是从农民到学生的中间人。当你开始使用旺季采摘的食材时，并不需要太多的改良。我们的团队发挥自己的创造力，设计出让这些新鲜的本地食材大放异彩的食谱。为了将食材准备好并端上学生的餐盘，我们需要大量的合作和计划。当然，直接从农场购买食材并不总是件容易的事，比如清洗 300 磅刚从地里拔出来的胡萝卜，但为了支持小型本地企业，这样的付出是值得的。 

农场到学校 "是学校版的 "农场到餐桌"，但也有其挑战。寻找当地农民、让他们尽快熟悉业务并加入进来需要大量的工作。但这是值得的。很多农民的孩子都在我们学区上学。购买本地产品可以帮助这些学生，让他们自豪地说："这来自我家的农场！" 

当像学校这样的大买家从本地生产商处采购时，对每个人来说都会产生巨大的影响。我们的面食制作商与我们合作，创造出了符合学校营养指南和需求的食谱。现在，他正在为全州的学区供货。他从狭小的空间变成了飞机库那么大的厂房，还雇佣了一整批员工。另一家供应商为我们开发了一种早餐产品，她也最终组建了整个团队，并建设了基础设施，以满足日益增长的需求。看到我们的选择为社区创造了就业机会，我感到非常高兴。我为我们产生的影响感到自豪。

我们正在努力改善我们学区的学校伙食，我们这样做是为了我们所有的学生。小时候，我曾亲身经历过 "免费午餐 "带来的耻辱。当时，领取补贴餐的学生必须单独排队等候。这种隔离向孩子传递了一个信息--需要帮助会让他们变得更卑微。但当你要吃饭时，你真的无能为力。 

全民免费餐的出现改变了这一切。不再需要单独排队，任何想要用餐的学生都可以用餐。这是一件多么美好的事情，它让更多的孩子参与其中。 

当学生在学校用餐时，可以消除这种耻辱感，建立社区意识，并与食物建立积极的关系。通过让学校供餐成为一种共同的体验，我们促进了公平，支持了当地农业，帮助学生养成了终身健康的习惯。由于越来越多的学生在学校用餐，我们的计划也获得了更多的资金，使我们能够重新投资更高质量的食材、改善菜单并支付更合理的工资。 

如今，我们所有的孩子都对我们做的饭菜感到兴奋。他们跑到午餐排队处或早餐排队处，对菜单上的饭菜表示出极大的热情。校园附近有快餐店，但孩子们还是来我们这里，因为我们的饭菜更好吃，而且是免费的。我们在竞争，我们在获胜，没有孩子会被冷落。 

作为一个学区，我们的目标是将这项工作传播得更远更广。我们希望播下种子，树立榜样，并与所有希望让学校食品更美味、更新鲜、更健康、更本地化的人合作。我们的愿景是创造一种学校食品文化，让每个学生都能吃得有营养、受尊重、有激情。这样的学校食品文化既能支持学生现在的健康，又能激发他们未来的潜能。 

因此，无论这看起来像什么，只要我们心中有那颗北极星，只要我们朝着那个方向前进，就会有美好的事物绽放。

美国学校每年产生的食物垃圾多达 53 万吨。这包括从未曾食用的食物到包装、一次性盘子和餐具等所有物品。这些浪费每年造成的经济损失超过 17 亿美元。解决这一问题将对环境和数百万挣扎在粮食不安全中的家庭产生重大影响。

幸运的是，情况并非如此。在整个加利福尼亚州，学校食品专业人员和他们所在的地区正在带头向 "零浪费 "的未来迈进。值此地球日之际，我们向那些为消除学校食品浪费而努力的充满热情、创新和奉献精神的专业人士致敬，同时我们也向任何学校或地区提供简单的步骤，使他们的计划更具可持续性。

回顾： 要消除食物浪费，首先要了解食物浪费的来源和原因。对食物浪费进行审计可以更好地了解一个项目丢弃了多少食物以及哪些食物最容易被浪费。圣贝纳迪诺县的Upland 高中在对其食物垃圾进行审核时发现，他们在一个午餐时间内产生的食物垃圾超过350 磅。其中三分之二是食物垃圾，包括 200 多个整只水果和 40 个未开封的牛奶盒。这种了解使他们能够准确地指出今后可以在哪些方面做出改变，以最大限度地减少浪费。

减少： 减少浪费食物和包装的最有效方法是首先不浪费食物和包装。超过 60% 的城市垃圾是包装物，而包装物对环境造成的影响是巨大的。现做现卖，而不是提供预先包装好的食物，可以大大减少包装和食物浪费。例如，提供新鲜切好的水果和蔬菜不仅可以消除包装浪费，还能增加水果的食用量，减少学校的食物浪费，让孩子更健康，地球更健康。使用散装牛奶分配器，而不是使用单独的纸盒，也能减少包装浪费，同时提高牛奶的总体消耗量，降低学校成本。   

回收： 当食物无人食用时，也不必浪费。加利福尼亚州的许多学校都推出了相关计划，将原本可能被闲置的食物送到需要的学生或社区成员手中。托马斯杰斐逊高中和其他许多洛杉矶联合学区学校都设有指定的桌子，学生和老师可以将未开封和未食用的食物交还给他们。想要额外食物的学生可以自由取用，一天结束后，剩余的食物都可以捐献出去。尔湾联合校区和阿罕布拉联合校区等全加州数百个校区也与食物银行和当地非营利组织合作，回收并重新分配剩余食物。 

回收利用： 回收和堆肥计划使全州各个角落的学校和地区都能让未使用的食物和包装焕发新的生机，并减少碳足迹。例如，整个马林县的学校都与马林零废弃项目合作，对食物和包装废弃物进行堆肥和回收。在南加州，伯班克的布雷特哈特小学引进了一套高科技系统，可将 100 磅食物垃圾转化为 20 磅高营养堆肥，可用于肥料、动物饲料和其他多种用途。

减少食物浪费，人人都是赢家。学校和地区节省了资金，更少的人和社区面临食品不安全问题，同时也减少了对环境的影响。学校食品专业人员和地区共同努力，为所有人创造一个更加可持续的未来，这让我们深受鼓舞。

加利福尼亚的学校厨房正在烹制美味佳肴。在加州的每个角落，从圣地亚哥到旧金山，从克拉玛依河到好莱坞山，学校食品专业人员正在利用他们的技能和创造力，让我们孩子的膳食更新鲜、更健康、更美味。

本周三，"学校食品专业人士奖"（Powered by School Food Professionals Awards）在洛杉矶的 Jar Restaurant 餐厅聚集了来自加州各地的学校食品团队，共同庆祝这项重要的工作。全州数十个地区提交了他们的最佳菜肴参选，这些菜肴既有令人振奋的创意新食谱，也有学生们最喜爱的令人兴奋的菜肴。他们使用农场新鲜食材和从头开始的烹饪技术，挖掘学生、社区和教职员工的丰富文化，制作出令人垂涎欲滴的美味佳肴。 

在安厨师基金会（Chef Ann Foundation）的支持下，该奖项表彰了学校食品专业人员的惊人影响力以及他们改变加州学校食品的方式。洛杉矶烹饪界的传奇人物苏珊娜-特拉赫特（Suzanne Tracht）大厨重新制作了所有获奖食谱，并在品尝菜单上进行了体验，展示了学校食品的外观和味道。 

话不多说，让我们来认识一下 "学校食品专业人员支持奖 "的获奖者。

最佳原创食谱：圣路易斯海岸联合学区的泰式罗勒扁豆汉堡（加利福尼亚州圣路易斯奥比斯波市）

圣路易斯海岸学校的泰式罗勒扁豆汉堡最初是为大流行病期间的虚拟学生烹饪班设计的，是他们所服务社区的健康美味。这道菜充分体现了学校食品团队的创造力和深厚的烹饪专业知识，该团队由蓝带糕点师和专业餐厅厨师领导。全麦面包和有机红扁豆均来自当地，是农场到学校计划的一部分，确保每一口菜肴都有助于学生健康和社区发展。 

最佳即席烹饪改编：阿苏萨联合学区鸡翅（加利福尼亚州阿苏萨）

在阿苏萨联合校区，每到鸡翅供应日，您最好快点行动，因为鸡翅会被抢购一空。阿苏萨联合学区通过提供从头开始制作的本地有机鸡翅，并在鸡翅上涂上不同的酱汁，以迎合学生们的不同口味，从而提高了鸡翅的品质。阿苏萨的学校食品团队没有采用油炸的方式，而是用烤箱烘烤鸡翅，这样既能获得令人满意的酥脆感，又不会影响健康。这种多汁而辛辣的食谱是由该学区学校食品团队中训练有素的厨师们创造的，他们很自豪能够成为圣盖博谷第一个提供使用再生养殖方法饲养的有机鸡肉和牛肉的学区。 

最佳烹饪趋势：乌普兰联合学区的素食柠檬蓝莓早餐吧（加利福尼亚州，乌普兰） 

如果您不认为早餐是一天中最重要的一餐，那您一定没有尝试过 Upland 联合学区的素食柠檬蓝莓早餐棒。最初，该学区希望将学生自己种植的柠檬纳入菜单，这种从头开始烹饪的早餐棒为孩子们提供了他们喜爱的口味和一天成功所需的营养。这些产品是与一位植物食谱开发人员合作开发的，该开发人员帮助 Upland 联合学校的学生接触到了早餐面包、豆腐和鹰嘴豆冰沙等素食食品。

最佳农场到学校食谱：内华达市艺术学校全麦通心粉（加利福尼亚州内华达市）

内华达市的伟大事业正在萌芽。内华达市艺术学校（Nevada City School of the Arts）的学校食品团队利用其农场合作伙伴的剩余收获物，开发了这款美味营养的全麦意大利面食谱。菜谱中添加了来自当地生产商的新鲜蔬菜和其他健康产品，包括芝麻菜、茄子、茴香、西红柿、罗勒和橄榄油。这道菜由内华达市艺术学校的餐饮服务总监和学生参与协调员（两人都是训练有素、经验丰富的厨师）共同制作，是美味、本地、农场新鲜和社区意识的学校食品的写照。 

最佳文化相关食谱：圣地亚哥联合学区的 Birria（加利福尼亚州圣地亚哥市）

圣地亚哥联合学区的学校食品专业人员将他们的热情和文化带到了餐桌上。在午餐时间的口味测试中，他们清楚地听到学生们希望在菜单上看到 Birria。这种烟熏、辛辣、久煮不烂的墨西哥炖菜不仅是学生（其中一半以上是拉丁裔）的家乡味道，也是许多教职员工的家乡味道。他们使用该学区经验丰富的烹饪专家精心制作的食谱，每当他们提供这种美味的舒适食物时，学生和老师们都会要第二份。

社区选择食谱：马里斯维尔联合校区的 Kickin' Kiwi Chili Verde 鸡肉（加利福尼亚州马里斯维尔市）

数以千计的马里斯维尔学生不会看错。自从将 Kickin' Kiwi 辣椒鸡肉引入菜单以来，马里斯维尔联合校区的学校食品团队已经制作并供应了近 5000 份这道创意新菜。这道由学生、家长、教职员工和全加州的学校食品倡导者投票选出的菜谱获得了 "社区选择奖"，它采用了学生和学校食品专业人员都喜欢的西南风味和烹饪方法，并加入了新鲜的、从头开始烹饪的食材。猕猴桃甚至来自与校区有长期合作关系的当地农场。

下午的活动充满了美食、欢乐和友谊，加州一些最好的学校食品团队的代表们分享了无数的故事，讲述了他们为改变全州的膳食而采取的措施--使用农场新鲜食材和从头开始的烹饪技术，为学校食品描绘新的未来。最重要的是，他们分享了对加州儿童的承诺，以及一次一盘地打造更健康、更快乐、更成功未来的承诺。  

我把法尔布鲁克联合高中学区的学校食品团队称为我的梦之队。他们每一个人都非常关心，而且无所畏惧。你向他们提出的任何想法，他们都会勇于尝试。 

我们的学校食品专业人员在这里学到了很多技能。我们的团队成员 Veronica Bernal 就是一个很好的例子。她在家里是个出色的厨师，但在家里，你不需要经常做 400 道同样的菜，同时还要满足一系列的营养规定。她在工作中学到了这一点。 

曾经有一段时间，我们的计划感觉碰壁了。我们使用了大量的家庭食谱和我称之为 "大厨 Pinterest "的东西，上网询问 "我们能做什么？"我们可以阅读食谱、购买食材，而且我们做得还不错，但我们知道，如果我们掌握了技能，还可以做更多的事情。因此，去年夏天，我们决定让团队接受更多培训。 

有时，人们会混淆天赋和技术。天赋是指你天生就拥有他们需要的技能。这是一种非常不寻常的、万中无一的东西。而技术则是教出来的。如果你想变得真正优秀，你需要有人看看你在做什么，然后说 "我发现了一个可以教你的地方"。 

我们致力于员工发展。例如，我们通过请来几位大厨进行实践培训来提高团队的技术。他们向我们的员工传授了从红烧、隔夜烘烤、绞肉到自制调味汁、更高效的准备工作等各个方面的知识。我们还请来了一位烘焙大师，带领我们的员工进行浸入式烘焙培训，内容包括研磨谷物、了解烘焙百分比、使用不同类型的酵母、打样等。安厨师基金会的厨师们与我们一起学习了许多混合、卤制和调味品制作技术

这次培训改变了我们的计划，不仅提高了员工的技能，还增强了他们的信心。我们的团队成员看到，他们真的可以胜任这项工作。通过花时间和精力对他们进行培训，我们也向他们展示了他们在工作中的价值。  

安厨师基金会（Chef Ann Foundation）的 "健康学校食品之路"（Healthy School Food Pathway）计划就是一个带来巨大改变的计划，该计划帮助学校食品专业人员学习从头开始烹饪所需的技能，无论他们是有抱负的初学者还是经验丰富的从业者。在该计划推出之前，还没有任何坚实、有序的途径来帮助人们在这一行业中晋升。但是，该计划让人们开阔了眼界，并为他们提供了实现目标所需的知识和帮助，内容包括从头开始烹饪、菜单开发、食谱制作、营养、法规与合规性、采购、库存管理等。

我们团队一半以上的成员已经完成了学徒前培训计划，另有五名成员将于三月份开始学徒前培训计划。我们中约有三分之一的人继续参加了为期九个月的学徒计划。 

学习是一个过程。我的团队抱着这样的态度：每个人在前进的道路上都会有失败的时候。这就是人的成长过程。但如果我们从中吸取教训，振作起来，继续前进，我们就会越来越好。很多企业会教给人们完成工作所需的知识，但并不总是给他们提供背景知识。了解 "为什么 "会带来巨大的不同。看看我们所遵循的规章制度--当然，让员工知道这些规章制度是什么很重要，但他们也需要知道为什么会有这些规章制度。 

你永远不会停止学习。我从事这项工作已经有很长一段时间了，但每次参加这些培训时，我仍然会发现自己在说："我以前从来都不知道这些。"无论你是谁，无论你有多少经验，无论你是学徒还是厨师大师，你总能学到新的技能或信息。 

在我的上一个地区，我非常幸运地遇到了一位主任，她指导我，派我参加培训，真正帮助我了解这项工作。没有她，就没有现在的我。她离开时，嘱咐我一定要为其他人做这样的事。 

如果您正在考虑从事学校食品工作，让我告诉您--这是有史以来最好的职业。如果您喜欢与孩子们打交道，希望能够对他们的生活产生持久的影响，并且愿意学习，那么这份工作对您来说再合适不过了。

任何一位家长都会告诉你，让孩子们尝试新食物是一件很困难的事情。但帮助他们克服这个问题有很多好处。研究表明，孩子们如果能尽早接触到不同的食物和口味，他们一生中就更有可能尝试新的食物。而且，多样化的饮食对健康有很多长远的好处，比如改善营养、延长寿命、降低患代谢综合征的风险以及使肠道细菌更健康。

那么家长该怎么办？如何让孩子换掉熟悉的菜肴，尝试新的食物？我们请教了专家--两位学校食品专家，他们每天的工作就是帮助学生拓展味觉，培养终身健康的饮食习惯。以下是他们关于如何把挑食的孩子变成勇敢的食物探索者的建议。

• 满足他们的需求： 世界上最健康的食物，如果只停留在孩子的盘子里，也不会给他们带来好处。因此，在尝试让孩子尝试新口味时，不要把他们逼得太远，超出他们的舒适区。"赛普拉斯学区中央厨房负责人坦尼娅-蒙特斯（Tanya Montes）说："你必须记住，这些都是年龄较小的孩子，他们在尝试不同的东西时可能会感到紧张。"例如，我们在制作辣调味汁时会降低辣度。这样孩子们就能品尝到其中的风味，但也不会吓跑他们。

• 发挥创意： 如果您的孩子害怕他们不喜欢一种新的食物，您会怎么做？试着在食物中加入您知道他们喜欢的口味。加入孩子们最喜欢的口味可以给他们带来动力，让他们尝试不同的东西，并有可能发现新的最爱。"赛普拉斯学区儿童营养主任帕里萨-舒克拉说："当 550 个孩子中只有 10 个尝试过我们的鹰嘴豆泥食谱时，我们觉得我们需要一个新的方向。"所以我们想，'为什么不做甜点鹰嘴豆泥呢？她的团队保留了同样健康的鹰嘴豆泥，并添加了一点巧克力和香草口味，他们知道学生们喜欢这些口味。"舒克拉说："孩子们最终非常非常喜欢。

• 让有影响力的人加入进来：当孩子们看到他们的朋友尝试不同的东西时，他们更有可能想自己也尝试一下。"蒙特斯说："学校给了你一个自由的空间，你看到其他孩子吃一道新菜，你就会想，'也许我也可以试试'。这样做的好处还不止这些。对于那些看到自己的文化得到体现的孩子们来说，多样化的食物选择也会带来巨大的不同。"舒克拉说："我有一半阿富汗血统，我从来没有在学校里看到过我家人吃的那些食物。"当孩子们在菜单上看到来自他们文化的菜肴时，这有助于使他们正常化，当他们从家里带来这些东西时，他们不会感到害羞或尴尬。

• 不要放弃： 如果您的孩子就是不吃新食物，不要气馁。根据孩子的具体情况，他们可能需要接触十几次新菜才能愿意尝试。一旦他们尝试了，可能还是觉得不对胃口，也可能发现了新的最爱。"我们第一次提供 tikka masala 时，很多学生都不太确定。但现在，很多学生走进来都会说：'太好了！'"舒克拉说。"如果他们觉得这不是他们喜欢的食物，也没关系。他们可以用酸奶和自制燕麦片代替。

每个人的口味都不一样，不是每个孩子都喜欢每种食物。但是，只要愿意尝试新的菜肴，孩子们就会敞开自己的心扉，不仅是为了更健康的未来，更是为了一生的美味发现、与朋友的联系和美食文化体验。