Cuando tenía nueve años, uno de mis programas favoritos era “Great American Chefs” en el canal de televisión, PBS. Mostraba a una persona sola en una cocina, muy tranquila, preparando un platillo fantástico. Al verlo, supe que eso era exactamente lo que quería hacer.
Cuando comencé a trabajar en la industria culinaria a los 13 años, pensé que sería de la misma manera. Pero resulta que nadie cocina así. En ningún lugar. Nunca. La cocina siempre estaba increíblemente ocupada, llena de gente cortando, cocinando entre el caos, y me enamoré de la cocina inmediatamente.
Pasé 25 años trabajando en restaurantes y panaderías antes de dar el salto a la comida escolar. Había trabajado como voluntario en la escuela de mis hijos, y estaba claro que este era un lugar en el que en verdad podía hacer una diferencia, impulsando la preparación de más comidas cocinadas con ingredientes reales y reduciendo la cantidad de plástico y los productos de un solo uso.
Algo que siempre aprendes en los restaurantes, es que tienes que saber lo que le gusta a tus clientes. En el Distrito Escolar Unificado de West Contra Costa, vemos a nuestros estudiantes como nuestros aliados en la creación de las recetas que cocinamos y servimos. Queremos saber exactamente qué piensan y qué les gusta, incluso si es algo simple, como espaguetis con salsa boloñesa.
Cuando hicimos nuestra receta antigua de boloñesa, los estudiantes nos dijeron que había quedado muy simple. Le faltaba ese sabor y consistencia que te da una salsa de tomate de muy buena calidad. Desde la perspectiva de un chef, lo que eso me dice es que teníamos que arreglar los ingredientes básicos, así que se nos ocurrió una nueva receta que obtiene su sabor de los deliciosos y saludables alimentos cultivados localmente.
Comenzamos con tomates Bianco DiNapoli, que se cultivan orgánicamente en el norte de California. Las cebollas provienen de Turlock, a unas 60 millas al este de aquí, y el ajo proviene de Gilroy, la capital mundial del ajo, un poco más al sur de nosotros. Si combinas estos ingredientes con un poco de albahaca y carne de alta calidad de Mindful Meats, en el Condado de Marin, obtendrás una excelente salsa boloñesa. La respuesta de los estudiantes ha sido fantástica. Ellos no lo saben, pero los ingredientes que utilizamos son los mismos que se utilizan en algunos de los mejores restaurantes del Valle de Napa.
La gente que trabaja en nuestras cocinas tiene orígenes muy diversos. Algunos vienen del sector restaurantero o de áreas similares, mientras que para otros este es su primer trabajo en la industria de alimentos. Pero sea cual sea su origen, nos aseguramos de que tengan lo que necesitan para hacer el trabajo. Por supuesto que todos reciben formación en seguridad alimentaria, e imparto muchos "campamentos de entrenamiento culinario" para desarrollar las habilidades de nuestro equipo. Empezamos con el manejo básico de cuchillos, conceptos básicos de cocina, y tenemos posibilidades de crecer hasta llegar a la repostería avanzada y cosas por el estilo. Si quieres aprender, el cielo es el límite.
Sea cual sea el camino que hayan tomado las personas para llegar aquí, siento que todos hacemos este trabajo porque nos encanta cocinar para los niños. Es la parte más gratificante de este trabajo. Cuando trabajas en un restaurante o en una panadería, estás atendiendo a desconocidos sin rostro que con frecuencia ni siquiera saben que tú estás ahí. Trabajar en la alimentación escolar es un asunto completamente diferente. Estás sirviendo a niños que están contentos por estar allí, felices de comer la comida que les estás sirviendo. Están contentos de vernos y nosotros estamos felices de verlos. Es mucho más satisfactorio que cualquier otro trabajo.
Estoy orgulloso de lo que estamos haciendo aquí en el Distrito Escolar Unificado de West Contra Costa. Estamos cocinando más comidas con ingredientes reales, usando más ingredientes saludables, locales y orgánicos, y menos alimentos altamente procesados. Y no estamos haciéndolo solo en una escuela. Nuestro equipo cocina 15,000 comidas para 56 lugares cada día escolar del año.
Todo el tiempo hay gente que me dice que desearían que su distrito pudiera hacer lo que estamos haciendo aquí, y yo les digo que sigan abogando por ello, porque el cambio está cerca.
Aquí en California, todo el estado está avanzando hacia una mejor comida cocinada con ingredientes reales. Y esto no para aquí. El USDA está asegurándose de que las escuelas de todo el país funcionen mejor incorporando más alimentos cocinados con ingredientes reales en los menús de almuerzo.
Son tiempos emocionantes. La comida escolar está mejorando como nunca antes, y estamos trabajando para mantener este impulso.
