저자: 펜토나드민

프레즈노 통합 교육구의 학교 급식 전문가들은 교육구 내 생산 센터에서 매일 수만 명의 학생들을 위해 신선하고 맛있으며 건강한 음식을 처음부터 끝까지 조리합니다. 이들은 캘리포니아에서 세 번째로 큰 공립 교육구의 학생들을 위해 하루 평균 45,000개 이상의 식사를 만듭니다. 프레즈노 통합 영양 서비스의 생산 센터 지구 감독관인 모니카 가르시아 허치슨은 "이를 실현하기 위해서는 많은 노력이 필요합니다."라고 말합니다. "하지만 우리 학군의 학생과 학부모들은 그만한 가치가 있다는 데 동의합니다."

놀라운 식사는 놀라운 재료로 시작됩니다

맛있는 학교 급식을 만들기 위한 첫 번째 단계는 맛있는 식재료를 사용하는 것입니다. 프레즈노 유니파이드의 학생들은 신선한 과일과 채소를 좋아하며, 세계 최고의 농산물이 생산되는 캘리포니아 센트럴 밸리에 위치해 있다는 행운을 누리고 있습니다. 미국 식량의 4분의 1 이상이 이 지역에서 재배되기 때문에 프레즈노 학교는 학교 뒤뜰에서 바로 다양한 종류의 신선한 농산물을 이용할 수 있습니다. 

프레즈노 통합 교육구는 지역 농부 및 농산물 공급업체로부터 구매함으로써 학생들에게 최고 품질의 맛있는 식재료를 제공하는 동시에 지역 가정과 지역사회를 지원할 수 있습니다. 

사람에 의해 구동

프레즈노 통합 교육구는 메뉴를 만들기 위해 영양사, 현장 관리자 및 운영자, 요리사, 그리고 가장 중요한 학생들로 구성된 놀라운 팀의 전문성을 활용합니다. 교육구에서는 현장 학습을 위해 생산 센터를 방문하는 학생들과 교육구 주변의 학교 현장으로 나가 새로운 레시피를 자주 맛봅니다. 아이들이 좋아하는 레시피를 찾으면 이를 대규모로 만드는 방법을 연구합니다. 

이를 가능하게 하는 것은 프레즈노 통합의 생산 센터에서 매일 약 36,000개의 점심과 10,000개의 아침 식사를 만드는 100명이 넘는 직원들이 신선한 재료를 사용합니다. 베이커리 팀에서는 신선한 통곡물이 풍부한 롤, 쿠키 등을 만들어 매일 포장하여 학교로 배송하므로 최적의 품질로 제공될 수 있습니다. 쿡/칠 부서에서는 칠리빈이나 마리나라 소스 등 메인 요리에 들어가는 재료를 조리한 후 신선하게 포장하여 학생들에게 배송합니다.

프로세스를 계속 진행하기

이 많은 양의 음식을 처음부터 신선하고 건강하며 맛있게 만들려면 상당한 조직이 필요합니다. 즉, 충분한 인력과 각 식사에 필요한 모든 재료를 확보해야 합니다. 제공하는 모든 음식이 신선하고 학생 급식에 대한 높은 기준을 충족하는지 확인해야 한다는 뜻입니다. 특수식 팀이 알레르기나 식이 제한이 있는 학생들을 위한 음식을 조리하고 준비할 수 있는 장비를 모두 갖추고 모든 기계와 도구가 최상의 상태로 작동하는지 확인해야 한다는 뜻입니다. 또한 영양가 높은 최고의 식사를 제공할 수 있도록 전 과정에 걸쳐 품질 관리에 집중하는 것을 의미합니다. 

작업의 '이유'

이 복잡한 시스템을 하나로 모으고 원활하게 운영할 수 있는 원동력은 공유된 가치관입니다. 이곳에서 일하는 모든 직원은 프레즈노 학생들의 성장과 성공, 번영을 돕는 데 영양가 있는 식사가 얼마나 중요한 역할을 하는지 잘 알고 있기 때문에 프레즈노 학생들에게 필요한 건강하고 맛있는 음식을 제공한다는 동일한 목표를 염두에 두고 있습니다.

"식단을 계획하는 영양사와 요리사부터 음식을 만드는 제빵사와 조리사, 장비의 작동을 유지하는 기계공까지 모든 사람이 자신의 업무에 진심을 다합니다."라고 모니카는 말합니다. "하루가 끝나면 우리 모두는 학생들이 맛있는 식사를 하길 바라기 때문입니다."

건강한 학교 급식은 단순히 하루를 위한 연료만 제공하는 것이 아닙니다. 학교 급식은 아이들이 교실 안팎에서 성공하는 데 필요한 것을 제공합니다. 연구에 따르면 균형 잡힌 영양가 있는 학교 급식은 아이들의 건강, 정신적, 정서적 웰빙, 수업 수행 능력을 향상시키는 것으로 나타났습니다. 

1962년부터 시작된 전국 학교 급식 주간은 건강한 학교 급식이 우리 청소년들에게 주는 많은 혜택에 대한 인식을 제고해 왔습니다. 이러한 혜택은 특히 2022-23학년도에만 약 5억 5,000만 개의 급식을 제공하는 미국 최대의 학교 급식 프로그램 본거지인 캘리포니아에서 더욱 두드러집니다. 이번 주에는 학교 급식과 이를 만드는 학교 급식 전문가들이 캘리포니아 주 전역의 어린이들의 건강과 미래에 미치는 영향을 기념합니다. 

그렇다면 훌륭한 학교 급식을 만들기 위해서는 무엇이 필요할까요?

영양

모든 학교 급식은 아이들의 영양 요구 사항을 충족하기 위해 연방 표준을 준수해야 합니다. 이를 실천하려면 학생들이 필요한 비타민, 미네랄 및 기타 필수 영양소를 섭취할 수 있도록 학교 메뉴 개발을 감독하는 학군의 학교 영양 책임자, 영양사 및 기타 학교 식품 전문가의 도움이 필요합니다.

창의성

아이들이 좋아하는 건강한 식단을 만들려면 영감, 반복, 장난기, 경청하는 능력이 필요합니다. 학교 급식 전문가는 레시피를 만들 때 아이들이 좋아하는 음식에 대해 전문가, 즉 아이들에게 물어보는 것부터 시작합니다. 학교 급식 전문가는 학생들이 좋아하는 음식과 싫어하는 음식을 이해함으로써 아이들의 영양 요구 사항을 충족하면서도 아이들이 좋아하는 맛이 가득한 레시피를 만들 수 있습니다. 

신선한 재료

맛있고 건강한 식사는 좋은 식재료에서 시작됩니다. 즉, 고도로 가공된 식품을 피하고 가능한 가장 신선한 채소, 과일, 단백질 및 기타 재료를 사용해야 합니다. 많은 학교와 학군에서는 농장에서 학교까지 프로그램을 통해 지역 생산자로부터 직접 식재료를 조달하여 학생들에게 최고 품질의 식사를 제공하는 동시에 지역사회와 지역 경제를 강화합니다.  

요리 기술

캘리포니아 전역에서 학교 급식 전문가들이 신선한 식재료를 사용해 더 많은 식사를 직접 조리하고 있습니다. 이들은 학교 주방, 요리 학교, 레스토랑, 케이터링 및 기타 식품 서비스 업무에서 쌓은 풍부한 경험을 바탕으로 매일 수천 가지의 맛있고 몸에 좋은 식사를 만들고 있습니다.

팀워크

모든 학교 급식은 팀의 노력으로 이루어집니다. 교육구 사무실과 생산 주방부터 학교 주방과 카페테리아에 이르기까지 학교 급식 전문가들은 아이들에게 최상의 식사를 제공하기 위해 함께 일합니다. 다양한 직종에서 일하고 다양한 기술과 배경을 가지고 있지만, 아이들이 최선을 다할 수 있도록 돕는 환상적인 식사를 제공한다는 동일한 목적을 가지고 있습니다.

농장에서 학교로 가는 달 동안, 우리는 아이들에게 건강한 현지 재배 식품을 제공하고, 영양 및 농업 교육을 제공하며, 지역 농부들을 지원함으로써 지역 사회를 강화하는 전국 각지의 많은 프로그램을 축하합니다. 

농장에서 학교로 프로그램이 어린이, 농부, 지역사회에 미치는 긍정적인 영향은 이미 잘 알려져 있습니다. 이러한 유형의 프로그램이 있는 학교의 학생들은 과일과 채소를 더 많이 먹고, 신체 활동을 더 많이 하며, 수업 성적이 더 좋습니다. 지역 농부들은 더 많은 돈을 벌어 사업을 확장하고 일자리를 창출할 수 있습니다. 연구에 따르면 학교가 로컬푸드에 1달러를 투자할 때마다 주 경제에 2.16달러의 추가 경제 활동이 창출되는 것으로 나타났습니다. 

캘리포니아가 이 운동의 초기부터 주도적인 역할을 해왔다는 것은 놀라운 일이 아닙니다. 미국 채소의 3분의 1 이상 , 과일과 견과류의 4분의 3 이상이 바로 이곳 골든스테이트에서 재배되고 있기 때문입니다. 그리고 캘리포니아주는 캘리포니아 농장-학교 인큐베이터 보조금 프로그램을 통해 2020년부터 농장-학교 프로그램에 1억 달러 이상을 투자했습니다. 캘리포니아에서 재배된 농장에서 학교까지 프로그램은 전국에서 모방하는 모델이 되었습니다. 

이번 달에는 지역사회에 변화를 일으키고 지역과 연계된 건강한 학교 급식을 위한 새로운 길을 개척하고 있는 주 전역의 혁신적인 프로그램을 집중 조명합니다. 

씨앗 심기: 식용 학교 운동장 프로젝트(버클리)

캘리포니아의 전설적인 셰프 앨리스 워터스는 1995년 식용 학교 운동장 프로젝트를 설립했습니다. 이 프로그램은 학생, 교육자, 가족, 농부, 요리사, 예술가들과 협력하여 버클리 통합 교육구 마틴 루터 킹 주니어 중학교의 공터를 신선한 유기농 농산물을 재배하는 텃밭으로 탈바꿈시켰습니다. 중학교의 공터를 신선한 유기농 농산물을 재배하는 활기찬 정원으로 탈바꿈시켰습니다. 이 프로그램은 건강한 음식, 요리, 농업 등에 대해 가르치는 도구로 텃밭을 활용하여 학생들의 몸과 마음에 영양을 공급합니다. 식용 가능한 학교 텃밭은 빠르게 모든 곳에서 건강한 학교 급식 프로그램의 모델이 되었으며, 현재 전 세계 5,800개 이상의 학교 급식 프로그램 네트워크를 보유하고 있습니다.      

신선함에 집중: 파머스 마켓 샐러드 바(산타모니카)

산타모니카-말리부 통합 교육구의 맥킨리 초등학교는 1997년에 파머스 마켓 샐러드 바를 시작하여 샐러드 바의 농산물을 지역 농부들이 재배하고 현장에서 직접 조리한 제철 유기농 과일과 채소로 대체했습니다. 또한 학생들을 파머스 마켓 투어에 데려가 음식의 원산지와 재배 방식에 대해 가르쳤습니다. 그 결과 학생들의 샐러드바 이용률이 3배로 증가했습니다. 이 프로그램은 매우 성공적이었기 때문에 교육구는 다른 학교로 빠르게 확대하기 시작했고, 4년 만에 15개 학교 모두에 파머스 마켓 샐러드 바를 도입했습니다.

수확 교육 및 웰빙: 농장에서 학교까지(옥스나드)

풍요로운 토양에서 위대한 것들이 자랍니다. 옥스나드 유니온 고등학교 학군의 활기찬 지역 농업 커뮤니티, 참여 학생, 열정적인 지역사회 파트너는 성공적인 농장 대 학교 프로그램을 위한 완벽한 환경을 조성했습니다. 2016년부터 옥스나드 유니온의 팜투스쿨은 영양 개선, 학교 정원 확대, 현지에서 재배한 식품 홍보, 학생 리더십 기술 개발에 주력해 왔습니다. 이 프로그램은 2020년 캘리포니아 교육위원회 협회의 골든벨상을 수상했으며, 학군 전역의 학교 정원에서 카페테리아 급식, 요리 프로그램, 영양 교육 등에 사용되는 식재료를 재배하고 있습니다. 

건강, 지역, 지속 가능성: 플레이트풀(링컨)

웨스턴 플레이서 카운티 통합 교육구의 식품 및 영양 서비스인 Plateful은 학생들이 좋아하는 신선하고 균형 잡힌 현지산 식사를 제공하기 위해 최선을 다하고 있습니다. 이러한 접근 방식의 핵심은 지역 내 생산자들과 협력하여 신선하고 건강한 현지 식재료를 학생들의 식탁에 제공하는 농장에서 학교까지 프로그램입니다. 이 교육구에서는 제철 식재료를 활용한 '이달의 수확' 프로그램부터 '농부와의 만남' 행사 및 기타 교육 기회에 이르기까지 다양한 프로그램을 도입하여 아이들이 평생 건강한 습관을 기르는 동시에 음식이 어디서 오는지 배울 수 있도록 돕고 있습니다. 

캘리포니아 전역의 놀라운 농장에서 학교까지의 프로그램을 축하하게 되어 자랑스럽습니다. 학교와 농산물 생산자가 협력하면 영양가 높은 급식, 더 건강한 어린이, 더 튼튼한 지역사회를 만들 수 있습니다.

제가 아홉 살 때 가장 좋아했던 프로그램 중 하나가 PBS의 '위대한 아메리칸 셰프'였어요. 아주 조용한 주방에서 한 사람이 혼자서 환상적인 요리를 만드는 장면이 나오죠. 저는 그 프로그램을 보면서 제가 바로 그 일을 하고 싶다고 생각했죠.

그래서 13살에 요리 업계에서 일하기 시작했을 때만 해도 그렇게 될 줄 알았어요. 알고 보니 아무도 그렇게 요리하지 않더군요. 어디에서도요. 전혀요. 주방은 항상 엄청나게 바쁘고, 칼질하고 요리하고 혼란을 관리하는 사람들로 가득 차 있었고, 저는 바로 그 매력에 빠졌습니다. 

저는 25년 동안 레스토랑과 베이커리에서 일하다가 학교 급식 분야로 뛰어들었습니다. 아이들의 학교에서 자원봉사를 해왔는데, 처음부터 더 많은 음식을 직접 조리하고 플라스틱과 일회용품을 줄이려는 노력을 통해 변화를 일으킬 수 있는 곳이라는 것이 분명했습니다. 

레스토랑에서 확실히 배울 수 있는 한 가지는 고객이 무엇을 좋아하는지 알아야 한다는 것입니다. 웨스트 콘트라 코스타 통합 교육구에서는 학생들을 우리가 요리하고 제공하는 레시피를 만드는 파트너로 여깁니다. 볼로네제 소스를 곁들인 스파게티와 같은 간단한 메뉴라도 학생들이 어떻게 생각하고 무엇을 좋아하는지 정확히 알고 싶습니다. 

기존 볼로네제 레시피를 만들었을 때 학생들로부터 너무 묽다는 말을 많이 들었습니다. 정말 좋은 품질의 토마토 소스에서 얻을 수 있는 풍미와 개성을 놓치고 있었다는 것이죠. 셰프의 입장에서 볼 때 이는 기본 재료를 고쳐야 한다는 의미였습니다. 그래서 맛있고 건강한 현지 재배 식품에서 풍미를 끌어내는 새로운 레시피를 고안해냈습니다.  

캘리포니아 북부에서 유기농으로 재배한 비앙코 디나폴리 토마토로 시작합니다. 양파는 이곳에서 동쪽으로 약 60마일 떨어진 터록에서, 마늘은 남쪽으로 조금 떨어진 세계 마늘의 수도 길로이에서 가져옵니다. 여기에 약간의 바질과 마린 카운티에 있는 마인드풀 미트의 고품질 고기를 섞으면 훌륭한 볼로네제 소스가 완성됩니다. 학생들로부터 받은 반응은 환상적이었습니다. 학생들은 잘 모르지만 우리가 사용하는 재료는 나파 밸리의 최고급 레스토랑에서 사용하는 것과 동일한 재료입니다. 

저희 주방에서 일하는 사람들은 다양한 배경을 가지고 있습니다. 케이터링이나 레스토랑 등에서 일한 경험이 있는 분들도 있고, 외식업이 처음인 분들도 있습니다. 하지만 배경이 무엇이든 업무 수행에 필요한 교육을 받을 수 있도록 지원합니다. 물론 모든 직원은 식품 안전 교육을 받고, 저는 우리 팀의 역량을 키우기 위해 많은 '요리 부트 캠프'를 가르칩니다. 기본적인 칼질, 요리 기초부터 시작해서 고급 제빵 등으로 성장할 수 있는 기회가 있습니다. 배우고자 하는 의지만 있다면 무엇이든 배울 수 있습니다. 

하지만 사람들이 어떤 경로를 통해 이곳에 오든 아이들을 위한 요리를 좋아하기 때문에 이 일을 하는 것 같아요. 이 직업에서 가장 보람을 느끼는 부분입니다. 레스토랑이나 베이커리에서 일할 때는 얼굴도 모르는 낯선 사람들에게 서비스를 제공하는 경우가 많아요. 학교 급식에서 일하는 것은 완전히 다른 게임입니다. 여러분은 여러분이 제공하는 음식을 먹고 행복해하는 아이들을 대접하고 있습니다. 아이들은 우리를 보고 기뻐하고 우리도 아이들을 보고 기뻐합니다. 다른 어떤 직업보다 훨씬 더 성취감이 큽니다.

저는 웨스트 콘트라 코스타 통합 교육구에서 우리가 하고 있는 일이 자랑스럽습니다. 우리는 더 많은 식사를 처음부터 직접 요리하고, 더 많은 건강한 지역 및 유기농 재료를 사용하고, 가공 식품을 줄이고 있습니다. 그리고 한 학교에서만 하는 것이 아닙니다. 저희 팀은 56개 학교에서 매일 15,000개의 식사를 조리하고 있습니다.

저는 항상 자신의 지역구에서도 우리가 하고 있는 일을 할 수 있었으면 좋겠다고 말하는 사람들에게 변화가 일어나고 있으니 계속 옹호하라고 말합니다. 

이곳 캘리포니아에서는 주 전체가 더 나은 음식, 즉 스크래치 요리를 향해 나아가고 있습니다. 그리고 여기서 멈추지 않습니다. USDA는 전국의 학교가 점심 메뉴에 즉석 조리 식품을 더 많이 포함하도록 하고 있습니다.

흥미로운 시기입니다. 학교 급식은 그 어느 때보다 개선되고 있으며, 저희는 이 모멘텀을 계속 이어가기 위해 노력하고 있습니다.

캘리포니아 전역에서 학교 개학이 한창입니다. 아이들과 학부모들은 학교 공부와 숙제, 과외 활동의 리듬으로 돌아가고 있습니다. 하루가 너무 바쁘게 흘러가는 요즘, 학생들이 성공하는 데 필요한 것을 얻는 것이 그 어느 때보다 중요합니다.

학업 성취는 아이들이 책상에 앉기 훨씬 전부터 시작됩니다. 여러 연구에 따르면 신선하고 건강한 식사가 학업 성취에 매우 중요하다는 사실이 밝혀졌습니다. 학생들은 학교에서 하루 칼로리의 3분의 1 이상을 섭취하기 때문에 학교 급식은 학생들의 신체 건강, 정신 건강 및 수업 성과를 지원하는 데 핵심적인 역할을 합니다. 

다음은 신선하고 건강한 학교 급식이 캘리포니아 어린이들에게 더 나은 교육적 결과를 가져다주는 몇 가지 방법 중 일부입니다:

1. 에너지, 집중력 및 성적
   영양가 있고 신선한 아침 식사로 하루를 시작하면 아이들은 학교에 갈 준비가 되어 에너지와 집중력, 기억력을 향상시킬 수 있습니다. 그 결과 읽기, 수학, 과학, 사회 및 전반적인 GPA가 전반적으로 향상되는 것으로 나타났습니다. 건강한 점심을 제공하는 학교의 학생들은 학업 성적이 향상되고 표준화 시험에서 더 높은 점수를 받습니다. 
2. 좋은 음식 = 좋은 기분
   기분이 좋을 때 아이들은 최선을 다할 수 있고 최선을 다할 수 있습니다. 건강한 식습관을 가진 청소년은 자존감이 높고 전반적인 정신 건강이 더 좋습니다. 또한 신선하고 건강한 식사는 교실 내 행동을 개선하고 학교 징계 및 정학 비율을 낮추는 것으로 나타났습니다. 
3. 건강한 몸, 건강한 마음
   적절한 영양 섭취는 두뇌 발달에 매우 중요합니다. 단백질, 요오드, 철분, 엽산, 아연, 비타민 B12 또는 기타 주요 영양소를 충분히 섭취하지 않으면 아이들의 인지 능력에 큰 영향을 미칠 수 있습니다. 또한 건강한 학교 급식은 아이들의 신체적 건강을 유지하여 결석일수를 줄이는 데 도움이 됩니다. 

모든 어린이는 자신의 잠재력을 실현할 기회를 가질 자격이 있습니다. 그렇기 때문에 캘리포니아 전역의 학교 급식 전문가들은 모든 어린이가 성장에 도움이 되는 건강한 급식을 이용할 수 있도록 최선을 다하고 있습니다. 

학교 급식 전문가는 식재료 조달부터 식사 계획 및 조리에 이르기까지 모든 단계에서 학생들이 성취하는 데 필요한 것을 제공합니다. 농장-학교 간 프로그램을 통합하고, 스크래치 요리를 확대하고 , 맛있는 새 메뉴와 레시피를 개발하여 교실 안팎에서 아이들이 성공할 수 있도록 돕고 있습니다.